Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th 6) et couvrir une plaque de papier cuisson.
Insérer le fouet.
Casser les 4 œufs en séparant les jaunes des blancs.
Dans le bol, mettre les blancs et fouetter 4 min / 37°C / vitesse 4.
Retirer le fouet, transvaser les blancs dans un saladier et réserver.
Nettoyer et essuyer le bol et le fouet.
Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 2 min / vitesse 6.
Ajouter la farine, le sucre vanillé et la levure et mixer 10 s / vitesse 3.
Incorporer délicatement le mélange aux blancs en neige.
Verser le mélange sur la plaque de four préparée et lisser à la spatule, puis enfourner et cuire 12 min, jusqu'à ce que la pâte blondisse et soit souple au toucher.
Nettoyer le bol.
À la sortie du four, recouvrir la pâte d'un torchon humide, retourner le tout et retirer le papier. Enrouler la pâte sur elle-même en vous aidant du torchon, et en serrant un peu. Réserver la pâte emballée dans le torchon humide.
Préchauffer le four à 150°C et couvrir une plaque de papier cuisson.
Torréfier les amandes et les noisettes pendant 20 min. Remuer de temps en temps votre plaque pour que la torréfaction soit homogène.
Sortir du four et laisser refroidir.
Frotter les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau.
Déposer les noisettes et les amandes sur un tapis de cuisson en silicone.
Verser une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser, mélanger doucement et verser à nouveau un peu de sucre. Continuer la cuisson puis verser le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais éviter de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer.
Verser le caramel en filet sur les amandes et les noisettes puis laisser refroidir complètement.
Casser les fruits caramélisés en morceau et les placer dans le bol. Mixer 20 s / vitesse 6. Vérifier la consistance.
Insérer le fouet.
Mettre les 3 œufs et le sucre dans le bol et mélanger 10 min / 37°C / vitesse 3. Le mélange devient mousseux.
Ajouter l'extrait de café et mélanger vitesse 3.
Ajouter à la main le beurre mou en petit morceaux toutes les 20 s, petit à petit et sans cesser de mélanger. Arrêter quand le dernier morceau de beurre est bien incorporé.
Prélever 2/3 de la crème et la mélanger à la moitié du pralin. Réserver le reste de crème au réfrigérateur.
Dérouler doucement le biscuit. Le recouvrir entièrement de crème au pralin. L'enrouler à nouveau en serrant. L'emballer dans du film étirable, serrer bien, et le placer au moins 6 h au réfrigérateur.
Sortir du réfrigérateur le reste de crème au beurre et la bûche.
Fouetter la crème pour la rendre plus souple.
Retirer le film étirable, couper proprement les 2 extrémités, poser la bûche sur un plat de service et la recouvrir du reste de crème à l'aide d'une spatule, puis avec le reste de pralin.
Remettre la bûche au frais 1 h pour que la crème durcisse. Servir frais, décoré de petits sujets de Noël.