Préparation
Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau froide vinaigrée pendant 3 ou 4 heures, même une nuit.
Mettre les ris dans le panier.
Ajouter de l'eau dans le bol à hauteur des ris (environ 1,5 l, ne pas dépasser la hauteur maxi).
Ajouter 1 c. à café rasée de gros sel.
Cuisson 30 min / 80°C / vitesse 1.
Au bout de 15 min, mettre les ris du dessous au-dessus.
En fin de cuisson, filtrer le bouillon et le réserver.
Laisser refroidir les ris quelques minutes.
Éplucher les ris de veau en ôtant la membrane qui les recouvre.
Couper les ris en morceaux.
Réserver les ris dans un poêlon.
Mettre les oignons dans le bol.
Ciseler 5 s / vitesse 5.
Racler les bords à l'aide de la spatule.
Ajouter l'huile d'olive.
Cuisson 5 min / 100°C / vitesse mijotage.
Pendant ce temps, éplucher les champignons et les couper en morceaux.
Ajouter les champignons aux oignons dans le bol.
Cuisson 8 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage.
Ajouter les ris de veau dans le poêlon et mélanger.
Mettre le persil dans le bol.
Ciseler 5 s / vitesse 5.
Réserver le persil.
Ajouter le bouillon réservé, la farine et le beurre dans le bol.
Cuisson 7 min / 90°C / vitesse 4.
Saler légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer.
Faire tourner les couteaux.
Vitesse 2.
Par le couvercle, ajouter les jaunes d'œufs et le jus de citron.
Mixer 20 s / vitesse 2.
Ajouter le persil.
Mixer 10 s / vitesse 2.
Verser la sauce sur le mélange ris de veau et champignons dans le poêlon.
Réchauffer le tout à feu doux pendant 15 min.
Servir avec des pâtes.
Conseils
- En réchauffant, la sauce épaissit. Elle peut servir à remplir des bouchées à la reine.
joce125rdx — 22. novembre 2020 - 13:59
Merci pour la recette.
Je l'ai faite ce midi. Elle a fait l'unanimité.
Nous avons mangés les ris de veau avec une pomme de terre vapeur.. Un régale. Je recommande vivement...