Pintade à la Lorraine

Dans un récipient creux, peser 250 g de vin gris de TOUL, y déposer les cuisses et hauts de cuisses de pintade, avec une feuille de Laurier. Laisser mariner.

Éplucher 150 g d'oignons, 2 carottes, 1 navet, 2 champignons.

Tailler une carotte, un champignon et le navet en fines tranches (2mm).

Tailler 1 petite courgette lavée en fines tranches (2mm), en gardant la peau.

Hacher 40 g d'oignon 5 s/vitesse 5, racler les parois, ajouter 10 g d'huile et faire suer 3 min/100°C/vitesse 1.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre Vitelottes et les couper en morceaux.

Ajouter les vitelottes, 20 g d'œuf battu, 2 brins de persil effeuillés, 20 g de farine, 1/2 cc de sel, 2 tours de poivre.

Mixer 10 s/vitesse 5 (aider avec la spatule si besoin). Réserver.

Laver le bol.

Hacher 100 g d'oignons, une carotte et 1 champignon coupés en morceaux 5 s/vitesse 5. Racler les parois.

Ajouter 60 g de lardons et 20 g de beurre.

Ajouter dans le bol : le vin de la marinade, 130 g d'eau, la feuille de laurier, 1/2 cc de sel, 3 tours de poivre, insérer le panier contenant la pintade, le navet et la carotte émincés et assaisonnés.

Cuire 30 min/varoma/Sens inverse/vitesse 1.

Pendant ce temps, cuire les paillassons de vitelottes dans la même poêle huilée, environ 3 min sur chaque face. Débarrasser sur du papier absorbant puis maintenir au chaud.

Préparer le varoma avec une feuille de papier cuisson froissée et mouillée, y placer la moitié des fines tranches de courgette et 1 œuf + le reste de celui entamé pour les paillassons. Saler, poivrer. Placer le varoma 5 min avant la fin des 30 min.

A la sonnerie ajouter dans le panier cuisson les tranches de champignons et l'autre moitié de la courgette. Remettre en place le varoma.

Cuire 10 min/varoma/Sens inverse/vitesse 1.

Réserver la pintade au chaud, enlever la feuille de laurier, ajouter 50 g de crème liquide, mélanger qqs secondes et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre et pourquoi pas une pincée de sucre si vous trouvez que la sauce est trop acidulée à votre goût). Chauffer 3 min/80°C/Sens inverse/vitesse 1.

Monter un millefeuille de légumes dans un cercle (directement sur l'assiette) en alternant des couches successives de légumes : navet, carotte, champignon, terminer par de la courgette. Décorer d'une pluche de persil.

Présenter avec la sauce, la pintade et les paillassons de vitelottes.

Rouler l'omelette de courgette et réserver pour un futur apéritif.