Préparation
Parer le filet mignon de porc et le réserver.
Couper des lamelles très fines de poireau et de carotte à la mandoline.
Faire chauffer 600 g d'eau dans le bol.
Cuire 8 min / Varoma / mode mijotage.
Mettre les poireaux dans le bol du Thermomix.
Cuire 10 min / Varoma / mode mijotage.
Mettre les carottes dans le Varoma.
Cuire 3 min.
Rafraîchir à l'eau froide.
Réserver et égoutter sur du Sopalin.
Dérouler le film étirable, beurrer le film, poser en quinconce les tagliatelles de carottes et poireaux.
Déposer le filet mignon beurré, assaisonné au sel et poivre.
Faire une papillote serrée et mettre à cuire 40 min / Varoma / mode mijotage.
Au moment du dressage, enlever le film et le lustrer le filet mignon.
Faire fondre 10 g de beurre.
Cuire 2 min / 80°C / vitesse 2.
Ajouter 1 échalote émincée et faire suer.
Cuire 3 min / Varoma / mode mijotage.
Dès que l'échalote est chaude, ajouter une bonne pincée de sel.
Ajouter 100 g de vin blanc, 20 g de poivre concassé, 1/2 cube de bouillon, 1 cuillère à soupe de moutarde.
Cuire 5 min / Varoma / mode mijotage avec gobelet doseur.
Vérifier la texture de la sauce qui doit napper la cuillère.
Éplucher le céleri, le mettre dans le bol en gros cube et mixer.
Cuire 5 s / vitesse 5.
Couvrir d'eau salée et saler.
Éplucher les 2 pommes de terre, les couper en lamelles et les placer dans le panier du Thermomix.
Couper la butternut en petits cubes et la placer avec du papier sulfurisé dans le Varoma.
Faire cuire l'ensemble des légumes.
Cuire 20 min / Varoma / mode mijotage.
À la fin de la cuisson, égoutter tous les légumes.
Mettre le céleri dans le bol avec 1/3 de son poids en crème et cuire.
Cuire 4 min / 100°C / mode mijotage.
Mixer.
Cuire 30 s / vitesse 9 avec un morceau de beurre.
Réserver.
Mettre le fouet dans le bol et déposer la butternut et les pommes de terre et mixer.
Cuire 30 s / vitesse 4.
Rectifier la texture avec de la crème et du beurre, pour obtenir une purée onctueuse.
Saler et poivrer.
Trier les pleurotes, les rincer et les égoutter.
Émincer une échalote et la faire suer dans 20 g de beurre.
Cuire 3 min / Varoma / mode mijotage.
Dès que l'échalote est chaude, ajouter une bonne pincée de sel.
Faire revenir les pleurotes dans le bol.
Cuire 10 min / Varoma / Sens inverse / mode mijotage.
Déposer une cuillère de sauce sur l'assiette.
Couper des tronçons de filet mignon de porc et les déposer sur la sauce.
Monter au cercle, la purée de céleri de butternut, déposer les pleurotes et en finition une branche de thym frais.
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