Marmite de pigeons avec son bouillon de petits légumes de saison, et sa tuile craquante

Éplucher tous les légumes et sécher les épluchures au four sur une plaque de cuisson 40 min à 80°C.

Prédécouper les carottes et les topinambours et les déposer dans le bol et les transformer en mirepoix pendant 5 s / vitesse 5.

Réserver dans le Varoma ainsi que la boule de betterave coupée en 2 et creusée en son milieu.

Émincer les mini-légumes à la mandoline et les déposer sur le plateau du Varoma et réserver.

Déposer le pigeon sur une aile dans le panier cuisson et réserver.

Nettoyer le Couvercle verrouillé, y verser le bouillon auquel vous ajouterez le gingembre découpé en lamelles, le poivre de timut concassé et la citronnelle émincée et chauffer 10 min / 100°C / vitesse 1.

Déposer le panier dans le bol, placer l'ensemble Varoma et cuire à la vapeur 3 min / Varoma / vitesse 1.

Sortir uniquement la mirepoix et la réserver.

Retourner le pigeon sur l'autre aile et prolonger la cuisson 3 min / Varoma / vitesse 1.

Après avoir retiré tous les ingrédients, pigeons et légumes, faire réduire le bouillon, avec le Couvercle verrouillé fermé mais sans gobelet doseur 10 min / 90°C / vitesse 1.

Fractionner le pigeon en 2, le désosser (enlever la carcasse que vous garderez pour faire un fond), l'éponger, et enduire sa peau d'un trait de miel, à l'aide d'un pinceau.

Marquer quelques secondes les 2 morceaux, uniquement côté peau, dans une poêle très chaude, très légèrement graissée et réserver dans le panier avec la mirepoix.

Dans la même poêle, glacer 10 s à feu vif les mini-légumes, avec une c.à soupe de bouillon, 1/2 c.à café de miel, 5 g de beurre salé.

Réserver dans le plateau vapeur.

Filtrer le bouillon, rectifier l'assaisonnement (rajouter un peu d'eau si vous le trouvez trop réduit) et récupérer les 2 morceaux de betterave que vous ajouterez dans le Varoma.

Préchauffer le four à 250°C.

Réduire les épluchures desséchées dans le bol nettoyé et sec, et les pulvériser 7 s / vitesse 10.

Beurrer largement la feuille de papier cuisson avec le reste de beurre salé, et saupoudrer abondamment de sucre.

Enlever le surplus en faisant glisser délicatement l'excédent sur une autre feuille de papier.

Chauffer la plaque tapissée du papier sucré, au four jusqu'à l'obtention d'un caramel blond (entre 3 et 5 min, suivant les fours) et la sortir de suite.

Faire glisser sans tarder le papier cuisson sur le plan de travail et ajouter la poudre d'épluchures, le sésame blond, la pointe de piment d'Espelette et 1 pincée de sel.

Déposer au contact une feuille de cuisson, et retourner l'ensemble et laisser refroidir.

Remettre en place le Couvercle verrouillé contenant le bouillon, le panier avec mirepoix et pigeon et l'ensemble Varoma avec les mini-légumes et les 2 morceaux de betterave.

Faire chauffer 15 min / Varoma / vitesse 1.

Positionner dans chaque assiette 3 feuilles de jeunes pousses d'épinard, la 1/2 betterave chioggia creusée, la mirepoix à l'intérieur et autour, les mini-légumes glacés, les pluches de coriandre, 3 fleurs de câpres, 1 trait de râpe de cumbava (le zeste), 1 trait de jus de citron vert et 1 trait de zeste à la râpe microplane, 2 gouttes de sauce huître, la tuile déposée sur la betterave et le 1/2 pigeon en équilibre sur la tuile.

Verser un fond de bouillon dans le creux de l'assiette et présenter le reste en saucière, dans laquelle vous aurez ajouté une feuille de coriandre.

Décorer à l'aide d'une pipette, le tour de l'assiette, avec des points de gelée de groseilles.

Servir sans attendre.