Préparation
Eplucher les Pomme de terre, les couper en rondelles et les mettre dans le panier.
Mixer le Panais 5 Sec/Vit 5 puis les mettre dans du papier sulfurisé et poser le papier sulfurisé dans le Varoma
Mixer la Carotte 5 Sec/Vit 5 puis les mettre dans du papier sulfurisé et poser le papier
sulfurisé dans le Varoma.
Mettre l’eau dans le bol, installer le panier puis le Varoma. Programmer 14 mn/Varoma/Vit 2
-A la fin de la cuisson mettre les Pomme de terre dans un plat et les laisser refroidir 5 mn.
Mettre les Pomme de Terre dans le bol, ajouter le jaune d’œuf, 50 gr de Farine, Noix de Muscade, 1 pointe de couteau de Piment d’Espelette, Sel et Poivre. Mixer 20 Sec/Vit 3
Réserver la moitié de la préparation et avec l’autre moitié qui se trouve dans le bol rajouter les 25 gr de Panais cuit. Mixer 20 Sec/Vit 3
Saupoudrer généreusement de Farine le plan de travail et mettre dessus la préparation
Panais. Mélanger cette préparation avec la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle pas aux mains. Réaliser un petit boudin, le couper à l’aide de la spatule pour obtenir 4 à 5 rondelles.
Laver le bol et mettre dans le bol la préparation qui était réservée avec les 25 gr de Carotte rouge cuite et réaliser la même opération
Laver le bol, mettre l’eau et le bouillon cube. Programmer 8 mn/Varoma/2.
Installer le panier dans le bol en posant les rondelles Panais. Programmer 2 mn/Varoma/Vit2 puis enlever les rondelles les mettre dans un bol pour reconstituer une purée. Réaliser la même étape avec la pâte Carotte rouge.
Quand ces deux étapes sont terminées prendre l’emporte-pièce rond, l’installer sur l’assiette et mettre une couche de purée Panais à l’aide d’une cuillère à café puis mettre par-dessus une couche de purée Carotte rouge et enlever l’emporte-pièce. Même chose pour les trois autres assiettes.
Dénerver et dégraisser le Filet Mignon et le couper en 4 morceaux de taille identique.
Prendre un couteau avec une lame fine et longue pour creuser un tunnel d’une largeur d’un doigt.
Eplucher Ail, Echalote et Oignon. Mixer 5 Sec /Vit 5
Mettre l’huile d’Olive. Programmer 3mn/100°C/Mijotage
Couper la carotte rouge sur sa largeur la plus large sur une longueur de 10 cm. Réaliser 12 Juliennes
de 0,5 cm
Couper le panais sur sa largeur la plus large sur une longueur de 10 cm. Réaliser 12 Juliennes de 0,5
Cm
Couper la carotte orange sur sa largeur la plus large sur une longueur de 10 cm. Réaliser 12 Juliennes
de 0,5 cm
Mettre 3 Juliennes de chaque Carotte rouge, Panais, Carotte orange dans chaque tunnel fait dans les
quatre morceaux de Filet Mignon.
Couper dans chaque feuille de Choux une bande de 2 cm de largeur, prendre le haut de la feuille
juste au-dessus de la grosse veine
Mettre de la compoté d’Ail, Echalote et Oignon sur les bandes de choux puis entourer les quatre
morceaux de Filet Mignon par son centre du bande de choux puis ficeler chaque bande et installer les
quatre morceaux de Filet Mignon dans le bas de Varoma.
Eplucher les poires, les couper en deux et enlever délicatement les pépins à l’aide d’une boule à
melon pour obtenir un joli rond. Installer les Poires dans le haut du Varoma. Mettre dans le bol 0,5l
d’eau.
-Programmer le tout 17 mn/ Varoma / Vit 2
Installer un morceau de Filet Mignon dans chaque assiette, enlever la ficelle et couper le Filet Mignon
en deux au milieu de la bande de choux. Couper chaque demi-Poire en lamelle, installer une demi
Poire dans chaque assiette
Mettre dans le bol tous les ingrédients et programmer 4 mn/90°C/Vit 2
Napper les Poires de sauce et mettre dans chaque assiette une petite verrine remplie de sauce.
— 3. février 2013 - 00:11
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