Velouté de cuisses de grenouilles Thermostars

Mettre l'eau, le couvercle verrouillé, les cubes de bouillon de volaille.

Cuire 4 min à 105°C, vitesse 1,5.

Ajouter la crème, le sel, le poivre et les cuisses de grenouilles.

Cuire 8 min à 105°C, vitesse 1, Sens inverse.

Passer le bouillon au chinois.

Réserver le bouillon dans un bol et les cuisses de grenouilles dans une assiette.

Mettre l'ail, l'échalotte dans le bol.

Hacher 5 s à vitesse 5.

Racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter l'huile d'olive.

Cuire 10 min à 100°C, mode mijotage, sans le gobelet doseur.

Pendant ce temps, désosser les cuisses de grenouilles.

Ajouter au fur et à mesure uniquement les os dans le bol.

Réserver la chair des cuisses.

Ajouter le vin blanc.

Déglacer 4 min à 105°C, vitesse 1,5.

Ajouter le bouillon et les branches de persil dans le bol.

Garder quelques feuilles de persil pour la décoration.

Cuire 30 min à 100°C, mode mijotage, sans le gobelet doseur.

Après cuisson, réserver la moitié du bouillon dans un bol.

Mixer le bouillon restant 1 min à vitesse 10, avec le gobelet doseur.

Passer ce bouillon au tamis fin.

Renouveler avec la moitié non mixée.

Cuire 1 min à vitesse 10, avec le gobelet doseur.

Passer également au tamis fin.

Nettoyer le bol.

Mettre le bouillon tamisé et la fécule dans le bol.

Cuire 10 s à vitesse 3, avec le gobelet doseur.

Ajouter la chair des cuisses de grenouilles dans le bol.

Cuire 1 min à 120°C, Sens inverse, mode mijotage.

Servir chaud.

Dans le bol propre, mettre le fouet et 200 g de crème fraîche (froide) 30 % de matière grasse.

Monter progressivement la vitesse jusqu'à 4 lorsque la crème s'accroche aux parois du bol.

Ajouter 3 pincées de poivre et arrêter de fouetter.

La crème montée peut être dressée en quenelle à l'aide de 2 petites cuillères sur le velouté entouré de feuilles de persil.

Déguster.