Timbales de Sandre au cœur crémeux de crevettes au Champagne - Thermostars saison 2

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer les légumes épluchés et coupés grossièrement 10 s / vitesse 5.

Ajouter l'huile et programmer 3 min / 120°C / vitesse 1.

Réserver.

Mixer le poisson avec l'œuf et la crème 40 s / vitesse 6.

Ajouter les légumes, la ciboulette, saler et poivrer, mélanger 30 s / vitesse 5.

Poser les empreintes mini muffins à l'envers sur une plaque de cuisson et placer deux cercles en inox de 8 cm au dessus.

Huiler les deux empreintes à muffins et les cercles.

Verser la préparation de la timbale en la repartissant bien dans les deux cercles.

Enfourner et cuire 25 min.

Après cuisson, laisser refroidir, démouler délicatement et réserver au chaud.

Mixer le choux romanesco 5 s / vitesse 5.

Réserver.

Mettre la pomme de terre et l'endive dans le panier.

Brosser ou éplucher la carotte, la couper en deux ou trois tronçons de 6 cm et les tailler "façon tournée".

Couper chaque tronçon en quatre, puis tailler en rond avec la pointe du couteau.

Ajouter les 8 petites carottes dans le panier.

Faire une papillotte avec du papier de cuisson humidifié, la déposer dans le Varoma et mettre le choux mixé avec les lardons.

Mettre l'eau dans le bol, placer le panier, couvercle verrouillé, positionner le Varoma, et cuire 20 min / Varoma / vitesse 1.

Réserver les carottes et le choux dans le Varoma, maintenir au chaud.

Vider l'eau du bol, y verser la pomme de terre et l'endive, mixer 40 s / vitesse 6.

Ajouter la crème, sel, poivre, mettre le fouet, programmer 20 s / vitesse 4 et réserver.

Mettre dans le bol, l'échalote, et la carotte, mixer 15 s / vitesse 6.

Ajouter le beurre, faire mijoter 4 min / 120°C / vitesse 1, sans le gobelet doseur.

Mettre les crevettes dans le bol, faire chauffer 4 min / 120°C / vitesse 1.

Environ 1 min avant la fin, chauffer dans une casserole le cognac, le flamber et verser dans le bol du Thermomix.

Secouer pour bien mélanger.

Ajouter le champagne, la fécule, le fumet et le concentré de tomates, réduire 6 min / 120°C / vitesse 2 sans le gobelet doseur.

Mixer 1 min en augmentant progressivement la vitesse de 4 à 9.

Ajouter la crème, sel, poivre et piment, chauffer 5 min / 90°C / vitesse 4.

Filtrer la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Sur une belle assiette, former une virgule avec la mousseline, émietter le choux romanesco et les lardons, préalablement assaisonnés sur le dessus.

Huiler légèrement les petites carottes et les positionner selon votre goût.

Déposer la timbale dans le creux de la virgule et verser la sauce crevettes dans la cavité et parsemer de ciboulette.