St-Jacques Bretonnes et leur jardin de légumes

Mettre les algues sèches à gonfler dans une assiette d'eau froide.

Faire la chapelure avec un morceau de pain sec dans le bol 18 s / vitesse 7.

Ajouter 20 gr de beurre, 20 gr de parmesan, sel et poivre.

Programmer 1 min / vitesse 5.

Transvaser sur une feuille de papier cuisson.

Couvrir d'une seconde feuille et étaler finement avec un rouleau à pâtisserie.

Réserver 30 min au congélateur.

Former 5 petites carottes que vous coupez par la moitié dans le sens de la longueur.

Réserver vos chutes dans un récipient.

Découper 8 lamelles fines de radis noir et les former en cornet à l'aide de cure-dents.

Couper la carotte jaune en fines lamelles et les torsader.

Couper les navets en 4 en gardant le début des pousses.

Couper la branche de céleri en 10 batonnets d'environ 3 à 4 cm.

Déposer dans le Varoma les petites carottes, navets et céleri.

Sur le plateau vapeur, déposer les lamelles de carotte jaune et de radis noir.

Réserver.

Dans le bol, mettre les découpes de vos carottes et le reste des 400 gr.

Mix 5 s / vitesse 5.

Verser dans le panier de cuisson.

Mettre dans le bol 500 gr d'eau.

Insérer le panier et programmer 35 min / Varoma / vitesse 1.

À la fin de la cuisson, vider l'eau.

Verser les légumes du panier dans le bol.

Ajouter 20 gr de beurre.

Mix 1 min / vitesse 10.

Mettre dans une poche à douille et réserver au chaud.

Nettoyer le bol.

Y mettre les queues du persil.

Poser l'ensemble Varoma et cuire 15 min / Varoma / vitesse 1.

À la sonnerie, ajouter sur le plateau vapeur les noix de Saint-Jacques.

Cuire 4 min / Varoma / vitesse 1.

Préchauffer le four à 180°C position grill.

Sortir du congélateur la croûte d'algues et découper 6 petits rondelles.

Déposer sur chaque noix de Saint-Jacques.

Mettre votre purée en fond d'assiette.

Déposer harmonieusement les petits légumes.

Décorer d'aneth et de sarriette.

Garder dans le bol 90 gr de jus de cuisson avec les queues du persil.

Y ajouter le reste du bouquet et celui d'aneth.

Mix 1 min / vitesse 10.

Mettre le fouet.

Ajouter les jaunes d'œufs, le vinaigre de framboise, sel et poivre à votre convenance.

Programmer 9 min / 70°C / vitesse 3.

Passer les Saint-Jacques sous le gril pendant 4 min et 30 s en surveillant la dorure.

Les déposer sur votre assiette.

Terminer par verser un peu de sabayon par petites touches autour de l'ensemble.

Mettre le reste dans une verrine pour le service.