Mousseline de Saint-Jacques au safran de Sarrians Thermostars

Couper en carpaccio deux St Jacques et les faire mariner dans 1/2 jus de citron, 1/2 cuillère à café de safran, 10 g d'huile d'olive, sel et poivre à votre convenance.

Couvrir avec un film alimentaire, mettre au réfrigérateur et réserver durant toute la préparation.

Mettre dans le bol les blancs de poireaux, 2 échalottes, sel et poivre à discrétion et mixer 10 s vitesse 5.

Racler les parois à l'aide de la spatule, ajouter 20 g d'huile d'olive et mixer 15 min 100°C avec le gobelet doseur.

Réserver dans un saladier et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 160°C.

Mixer dans le bol 100 g de noix de St Jacques, 2 œufs, 1 demi cuillère à café de safran, 150 g de crème liquide, sel et poivre à votre convenance et mixer 10 s vitesse 5.

Rajouter les blancs de poireaux refroidis et mixer 5 s vitesse 3 Sens inverse.

Mettre un morceau de noix de St Jacques dans le moule de votre choix, y rajouter la mousseline et mettre au four 20 min.

Mixer dans le bol, 2 échalotes, le persil, l'aneth, la coriandre, le champignon et le filet d'anchois 5 s vitesse 5.

Rajouter 150 g de crème fraîche liquide, 20 g de beurre et mixer 10 min 90°C vitesse 1 avec le gobelet doseur.

A mi-chemin de la cuisson, rajouter la maïzena et mixer 10 s vitesse 9 pour terminer la sauce.

Sortir les carpaccios de St Jacques (cuit dans la marinade) du réfrigérateur et présenter sur une brochette de couleur dans l'assiette.

Démouler votre mousseline après refroidissement et agrémenter à votre goût la présentation.

Parsemer d'un peu de safran mon plat une fois mon dressage terminé.