Préparation
Couper en carpaccio deux St Jacques et les faire mariner dans 1/2 jus de citron, 1/2 cuillère à café de safran, 10g d'huile d'olive, sel et poivre à votre convenance. Couvrir avec un film alimentaire, mettre au réfrégirateur et réserver durant toute la préparation.
La Mousseline Mettre dans le bol les blancs de poireaux, 2 échalottes, sel et poivre à discrétion et mixer 10s vit 5 Racler les parois à l'aide de la spatule, ajouter 20g d'huile d'olive et 15mn vit1100°avec le gobelet. Réserver dans un saladier et laisser refroidir. Préchauffer le four à 160° Mixer dans le bol 100g de noix de St Jacques, 2 oeufs, 1 demi cuillère à café de safran, 150g de crème liquide, sel et poivre à votre convenance et 10s vit5. Rajouter les blancs de poireaux refroidis et 5s vit3 Sens de rotation. Mettre un morceau de noix de St Jacques dans le moule de votre choix, y rajouter la mousseline et mettre au four 20mn.
La sauce Mixer dans le bol, 2 échalotes, le persil, l'aneth, la coriandre, le champignon et le filet d'anchois 5s vit 5. Rajouter150g de crème fraîche liquide, 20g de beurre et 10mn 90° vit 1 avec le gobelet. A mi-chemin de la cuisson, rajouter la maïzena et mixer 10s vitesse 9 pour terminer la sauce.
Sortir les carpaccios de St Jacques (cuit dans la marinade) du réfrégirateur et présenter sur une brochette de couleur dans l'assiette. Démouler votre mousseline aprés refroidissement et agrémenter à votre goût la présentation. Je parsème d'un peu de safran mon plat une fois mon dressage terminé. Bon Appétit !!!
CRIMI68 — 3. février 2017 - 11:35
Ca m'a l'air très bon je vais essayer Merci
— 31. janvier 2017 - 06:51
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— 26. janvier 2017 - 14:50
J'ai eu la chance de pouvoir y goûter. C'est un plat excellent, très fin et qui se mange sans faim. Bravo !
— 26. janvier 2017 - 13:45
Cette recette donne très envie , très jolie assiette. À tester rapidement