Préparation
Preparer une pate feuilletée express (voir livre du tm5) Prechauffer le four à 180° Aplatir la pâte à un millimètre, Decouper un rectangle de pate par assiette. 6cm/12cm (un peu plus large de façon à la retailler ensuite à la taille du poisson) vous pouvez aussi faire quelques pieces decoratives ( ex un coeur) Les mettre à cuire entre deux plaques de four espacées de 10 mm (voir photo) pendant ce temps vous pouvez preparer l'huile estragon epinards (voir recette bas de page) Sortir du four et couper les bords de façon à faire un rectangle régulier
Décrire les étapes de préparation de votre recette
1 Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 sec vitesse 5 racler les parois du bol à l’aide de la spatule 2 mettre le vin blanc et le jus de pamplemousse et cuire 10min / 60° / vit 2 3 pendant ce temps couper le beurre en morceaux et le mettre au réfrigérateur 4 à l’arrêt de la sonnerie tremper le bol dans l’eau pour le refroidir 60° max 5 Remettre le bol en place après l’avoir bien essuyer puis chauffer à nouveau cinq minutes 60° vitesse 4. dès que l’appareil tourne, ajoutez les noisettes de beurre morceau par morceau et sans discontinuer par l’orifice du couvercle. Mettre le gobelet de façon à éviter les projections 6 Ajouter 2 cuillères à soupe soupe d'huile d’estragon (la sauce doit être verte) 7 mixer 10s/vit10 pour lisser la sauce 8 vous pouvez maintenir au chaud dans un thermos
1 mettre l’eau dans le bol 2 mettre le vin blanc dans le bol 3 mettre le fumet de poisson 4 Insérer le panier cuisson 5 Y mettre les pommes de terre coupées en morceaux et les branches de brocolis en garder 3 demi par assiette pour la garniture et 8 cm du tronc (moelle) 6 mettre en place le varoma 7 Y deposer les branches de brocoli reservées coupées en deux dans le sens de la longueur 8 déposer le plateau vapeur 9 Y poser les filets de poisson sur une feuille de papier sulfurisé 10 cuire 20 min /température varoma / vitesse 2 ( pendant ce temps preparer les elements du dressage) 11 en fin de cuisson, réserver au chaud l’ensemble varoma 12 vider le bol et y vider le panier 13 mettre 45 g de creme fraiche saler poivrer 14 mixer 30s/ 90 °/vit 6
1 Reserver les assiettes au chaud dans un four à 80° 2 Dans une poêle faire mousser un beurre et y déposer les banches de brocolis coupées en deux (voir photo) les deposer sur la face coupée et les faire légèrement dorer en ramenant du beurre fondu dessus avec une cuillère. Quand elles sont légerement dorées, les reserver au chaud. 3 reprendre le restant du tronc du brocolis et en degager la moêlle (le centre), la ciceler finement en allumettes de 2cm (voir photo) 4 Assaisonnez avec l’huile d’estragon et un peu de jus de citron (reserver) 5 faire le dressage comme sur la photo 6 Poser le filet de poisson sur le croustillant 7 faire 3 quenelles de purée de brocolis entre deux cuilleres à soupe et les deposer en trefle dans l'assiette 8 Déposer les 3 branches de brocolis 9 Déposer la moelle ciselée 10 Ciseller deux suprêmes de pamplemousse les déposer dans l'assiette et les assaisonner d'une vinaigrette huile d'olive citron 11 Deposer une verrine de sauce Bon appétit
1 mettre dans le bol les feuilles d'estragon, les épinards et l’huile de pepins de raisin 2 Hacher 5 sec/vitesse 5 3 racler les parois du bol 4 cuire 2 min / vitesse 6 / 60° 5 mixer 20s / vit 10 6 passer au chinois et réserver dans une petite bouteille
Conseils
- Faire l'huile parfumée la veille pour laisser l'huile se parfumer
liliguitou — 1. mai 2018 - 10:12
Je cherchai une recette pour cuisiner du dos de poisson et des brocolis : c'est une réussite ! Faute de temps, je n'ai fait que l'étape suivante et j'ai mis un filet d'huile d'olive vierge extra sur le poisson. Excellent LE CABILLAUD ET LA PUREE DE BROCOLIS
— 6. février 2017 - 09:44
super continue!,,
— 2. février 2017 - 12:23
très belle recette avec pleins de saveurs, extra l'émincé de brocolis
— 1. février 2017 - 10:59
Merci Dominique pour cette recette
— 30. janvier 2017 - 15:57
Bravo Dominique toujours très créatif et une belle présentation.
— 30. janvier 2017 - 13:54
Un excellent moment , une recette superbe avec beaucoup de saveurs, au goût excellent bravo à toi Dominique et belle continuation dans l'aventure
— 28. janvier 2017 - 21:47
Très belle recette et très appétissante mais quel travail, belle présentation : note 5 bravo Nicole
— 28. janvier 2017 - 19:44
tres bonne recette, pour un resultat pro
— 28. janvier 2017 - 11:05
Bonne recette originale
— 27. janvier 2017 - 19:19
super Dominique comme d'habitude, tu n'en finis pas de nous épater.JACQUOTE