Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, Petits légumes fraîcheurs

Laver les épinards, l'ail et le gingembre.

Mettre le gingembre et l'ail dans le bol à couvercle fermé et mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter 10 g d'huile d'olive, un gobelet d'eau, les épinards et cuire 5 min / mode Varoma / vitesse 1.

Égoutter les épinards et les mettre dans le bol avec la coriandre fraîche et une pincée de sel.

Mixer 10 s / vitesse 6 puis 1 min / vitesse 10.

Rectifier l'assaisonnement.

Passer cette purée à l'étamine et réserver.

Découper 4 beaux morceaux dans le cœur du filet.

Mettre le foin dans le Varoma.

Ajouter les morceaux de cabillaud préalablement marqués à l'huile d'olive dans une poêle et réserver le Varoma.

Avec le reste du cabillaud, réaliser une brandade minute (faire revenir le reste de poisson dans une poêle avec un peu d'oignon vert et de purée fraîcheur). Réserver pour le dressage.

Tailler le pain de mie en morceaux grossiers et passer au four 5 min à 180°C.

Mettre le pain de mie, le cerfeuil, la ciboulette et les tiges d'oignons verts, la moutarde, 30 g de beurre, du sel et mixer 10 s / vitesse 10 puis pétrir 1 min.

Débarasser sur du papier cuisson bien à plat.

Réserver aux frais.

Mettre toutes les épluchures dans le bol avec 10 g d'huile d'olive et faire revenir 5 min / mode Varoma / vitesse 1.

Ajouter le vin blanc et cuire 2 min / mode Varoma / vitesse 1.

Mouiller à hauteur des épluchures et cuire 10 min / mode Varoma / vitesse 1.

Ajouter le Varoma avec le cabillaud et prolonger la cuisson 7 min / mode Varoma / vitesse 1.

Réserver le poisson, filtrer le bouillon et faire réduire dans une casserole jusqu'à évaporation des 2/3 du liquide.

Porter à 60°C cette réduction, puis ajouter 30 g de beurre en morceau au dernier moment et mixer 10 s / vitesse 7.

Blanchir les petits pois dans de l'eau et rafraîchir aussitôt dans de la glace.

Émonder les petits pois.

Réserver.

Cuire les 4 navets, 4 radis, 4 rondelles de carotte, 4 oignons verts 25 min / mode Varoma / vitesse 1.

Réserver.

Préparer la croûte d'herbe à la taille des pavés de cabillaud et recouvrir le dessus du pavé.

Déposer les morceaux de cabillaud sur une plaque et enfourner 4 min à 180°C (départ four chaud).

Dans un emporte-pièce mettre une cuillère de purée fraîcheur, ajouter les légumes cuits et des lamelles de champignons crus et de radis crus et les fleurs.

Sur le côté la brandade de cabillaud et le cabillaud par dessus, le jus et servir immédiatement.