Préparation
Laver les épinards, l'ail et le gingembre. Mettre le gingembre , l'ail dans le Closed lid et mixer 5sec/vit5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. Ajouter 10gr d'huile d'olive , un gobelet d'eau, les épinards et cuire 5 mn Varoma/vit 1. Egouter les épinards , les mettre dans le Couvercle verrouillé avec la coriandre fraîche et une pincée de sel. Mixer 10sec/vit6 puis 1min/Vit10. Rectifier l'assaisonement. Passer cette purée à l'étamine et réserver.
Découper 4 beaux morceaux dans le coeur du filet. Mettre le foin dans le Varoma , ajouter les morceaux de cabillaud préalablement marqués à l'huile d'olive dans une poële et réserver le Varoma. Avec le reste du cabillaud, réaliser une brandade minute (faire revenir le reste de poisson dans une poële avec un peu d'oignon vert et de purée fraîcheur. Résever pour le dressage.
Tailler le pain de mie en morceaux grossiers et passer au four 5min à 180°C. Mettre le pain de mie, le cerfeuil, la ciboulette et les tiges d'oignons verts , la moutarde , 30g de beurre , du sel et mixer 10sec/Vit10 puis pétrir 1mn. Débarasser sur du papier cuisson bien à plat. Réserver aux frais.
Mettre toutes les épluchures dans le bol avec 10gr d'huille d'olive et faire revenir 5/mn/Varoma/Vit1. Ajouter le vin blanc et cuire 2/mn/Varoma/Vit1. Mouiller à hauteur des épluchures et cuire 10/mn Varoma/Vit 1, ajouter le Varoma avec le cabillaud et prolonger la cuisson 7/min/Varoma/Vit1. Réserver le poisson , filtrer le bouillon et faire réduire dans une casserole jusqu'a évaporation des 2 tiers du liquide. Porter à 60°C cette réduction, puis ajouter 30gr de beurre en morceau au dernier moment, 10sec/Vit7.
Blanchir les petits pois dans de l'eau et rafraichir aussitôt dans de la glace. Emonder les petits pois. Résever.
Cuire les 4 navets , 4 radis, 4 rondelle de carotte , 4 oignons vert 25 minutes Varoma Vit 1. Réserver
Préparer la croûte d'herbe à la taille des pavés de cabillaud et recouvrir le dessus du pavé. Déposer les morceaux de cabillaud sur une plaque, enfourner 4mn 180°C (départ four chaud).
Dans un emporte pièce mettre une cuillère de purée fraîcheur, ajouter les légumes cuits et des lamelles de champignons crus et de radis crus et les fleurs . Sur le côté la brandade de Cabillaud et le Cabillaud par dessus, le jus et servir immédiatement.
MILLO F — 28. octobre 2017 - 20:24
merci pour votre recette, pourriez vous me dire ou pouvons nous acheter ce foin. merci
73genix38 — 28. octobre 2017 - 17:17
Oh la la c'est drôle, mon père qui avait des vaches achetait du foin de la Crau pour les nourrir, ce foin sentait divinement bon. Nous habitations en Savoie... Qui aurait une bonne recette de limoncello car j'ai pas mal de citrons bio? Merci
fanette38360 — 28. octobre 2017 - 16:23
françoise07: bonjour, le foin de crau est dédié au fumage, ce foin apporte une saveur végétale légèrement fumée à vos plats de viandes, poisson et même à vos fromages!
— 28. octobre 2017 - 08:39
bonjour ! c'est quoi le foin de crau???