Préparation
Zester en filaments la moitié d'une orange, râper l'autre moitié et presser le jus de deux oranges. Réserver séparemment pour les étapes suivantes.
Mettre le parmesan dans le Couvercle verrouillé et râper 10 sec/vitesse 8 et réserver. Tapisser le varoma de papier cuisson préalablement humidifié, ajouter les épinards et réserver. Mettre dans le Couvercle verrouillé l'eau, le lait et le bouillon, mettre le varoma en place puis cuire à la vapeur 8 min/varoma/vitesse 1. A la sonnerie, retirer le varoma, enlever le papier cuisson et laisser égoutter les épinards. Insérer le fouet, ajouter la polenta et cuire le temps indiqué sur le paquet à 98°/vitesse 3. Verser la moitié de la préparation dans un plat rectangulaire (10x15) tapissé de film alimentaire. Enlever le fouet, ajouter les épinards bien essorés à la main et le jaune d'oeuf puis mixer 20 sec/vitesse 8. Verser cette préparation sur la précédente, bien lisser et laisser refroidir. Nettoyer le Couvercle verrouillé
Mettre l'au dans le Couvercle verrouillé puis porter à ébullition 8 min/varoma/vitesse 1. Pendant ce temps mettre la farine dans un plat creux, bien sécher les morceaux de baudroie, les fariner et colorer rapidement dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, réserver sur le plateau du varoma. Ajouter le gros sel à la farine restante ainsi que le blanc d'oeuf, thym et zest, mélanger. Dans le varoma, avec la moitié de cette préparation, faire deux tas de la taille de chaque morceau de baudroie et les poser dessus. Recouvrir du reste de sel en tassant légèrement. A la fin de la sonnerie, mettre le varoma en place puis cuire à la vapeur 10 min/varoma/vitesse 1.
Pendant la cuisson, préparer le fenouil en julienne à l'aide d'un éplucheur ou râpe, arroser d'une cuillère à soupe de jus d'orange, un filet d'huile d'olive, sel et poivre, quelques filaments d'orange et réserver. A la sonnerie, retirer le varoma et laisser reposer 3 minutes avant d'ouvrir et retirer soigneusement la croûte de sel et tous les grains qui auraient pu se coller, réserver au chaud. Vider l'eau du bol et mettre le jus d'orange (150 à 200 g selon les oranges) et faire réduire environ 8 min/120°/V2 sans le gobelet. Bien surveiller et prolonger la cuisson jusqu'à obtention d'un jus sirupeux. Ajouter l'huile d'olive, sel, poivre et le zest râpé puis émulsionner 10 sec/vitesse 3. Pendant la cuisson du jus, démouler la polenta, couper en 2 portions et faire dorer à la poêle dans de l'huile d'olive. Le côté blanc environ 2 minutes, baisser le feu et retourner côté vert juste pour le réchauffer encore 2 minutes.
Dresser harmonieusement dans une assiette la baudroie, le fenouil, la polenta et la sauce dans une verrine. Pour la décoration, torréfier les pignons dans une poêle chaude à sec et hâher les zests éventuels restants.
Conseils
- La baudroie est le nom communément utilisé dans le sud et notamment à Marseille pour nommer la lotte.
- Inutile de saler le poisson car la croûte de sel s'en chargera parfaitement
- Utiliser le reste des oranges pour en faire une marmelade
- Mouler la polenta dans des plats de différentes formes
- Peut se manger froid sans la polenta
- Remplacer l'orange par de la clémentine corse
— 7. février 2017 - 19:22
Très belle recette ! À tester tres vite
lucrgs — 5. février 2017 - 12:48
Excellent !
— 2. février 2017 - 22:13
Un pur délice. A faire et savourer.
— 1. février 2017 - 16:58
super recette très bonne très joli dans l'assiette super mélange de couleur pour la polenta
— 1. février 2017 - 08:31
Extra !
— 29. janvier 2017 - 18:15
Bravo Excellente recette!
— 25. janvier 2017 - 14:21
Très jolie assiette colorée. Recette originale et délicieuse. Je l'ai testée aujourd'hui et la tribu a aimé !!
— 25. janvier 2017 - 11:24
Exquis...
— 25. janvier 2017 - 11:21
Excellente et qui sort de l'ordinaire.... je la refais samedi pour les amis.
— 24. janvier 2017 - 21:05
Excellente recette