Préparation
Mettre dans une tasse le pain à tremper dans le lait
Mettre les graines d’anis dans le bol et mixer 10sec/v10
Ajouter la farine, le beurre, l’eau et ¼ de cc de sel et mixer 5 sec/v6, racler et mixer à nouveau 5sec/v6
Débarrasser sur plan de travail fariné, faire un pâton rectangulaire, filmer et mettre au réfrégirateur
Mettre ail, oignon, persil et mixer 3sec/v5 - Réserver la moitié pour la sauce
Ajouter dans le bol les tentacules et les ailes de calamars et mixer 3sec/v5, racler les bords et à nouveau 3sec/v5. Ajouter le pain trempé dans le lait et essoré puis mélanger 5 sec/v3 Réserver la farce
Mettre 30g d’huile dans le bol avec le reste oignon, persil, ail et faire revenir 3min/120°/Vitesse mijotage sans le gobelet
Pour chaque ballotine, fendre dans la longueur 2 calamars pour les mettre côte à côte à plat sur une feuille de film alimentaire Tartiner la surface de farce et enrouler dans le film alimentaire, bien tourner les extremités pour bien serrer la ballotine et ré-enfermer dans un autre flm en répétant l'opération. Percer de petits trous chaque ballotine (si il reste de la farce, l'ajouter à la sauce à l'étape 10)
Retirer la première couche de chaque bulbe, couper les tiges et émincer grossièrement les bulbes de fenouil. Tout mettre dans le Varoma en séparant bien les parties exterieurs et tiges des bulbes émincés
Ajouter dans le bol les aromates, le pastis, le coulis et concentré de tomate et l’eau, y plonger les ballotines, mettre en place le varoma et cuire 45min/varoma/Vitesse mijotageSens de rotation
Pré-chauffer le four à 180°
Récupérer le pâton de pâte et procéder au tourage de la pâte feuilletée : Etaler le paton de pâte, l'enrouler sur lui même en un long boudin et ré-enrouler le boudin sur lui même en une spirale. Mettre la spirale à la verticale et l'aplatir pour l'étaler à nouveau en un grand rectangle afin de renouveler l'opération de boudin et spirale pour finir par l'étaler à nouveau en rectangle avec une épaisseur de pâte de 3-4mm environ
Emporte-piècer 4 carrés et dans 2 faire un trou plus petit et garder la partie évidée. Badigeonner d’eau le carré plein et y déposer le rectangle troué en ajustant bien les bords. Réserver au froid minimum 10 minutes
Dans la tasse ou se trouve les poches d'encre, ajouter un filet d'eau et bien ecraser les poches a l'aide d'un pinceau pour en sortir l'encre Récupérer les feuilletages, badigeonner d’encre le bord supérieur et le petit carré et enfourner à 180° pour 20min
A la sonnerie, réserver au chaud les ballotines et la sauce et rincer le bol Laver le bol et mettre les fenouils émincés cuits avec 10g d’huile, le sucre et sel poivre et mijoter 10min/varoma/Vitesse mijotageSens de rotation Réserver
Mettre les tiges et feuilles extérieures des fenouils et mixer 10sec/v5 puis passer au chinois pour n'en garder que la pulpe Mettre dans le bol avec le vinaigre et les anchois et mixer 10sec/v5 et recommencer 3-4 fois jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse
Dresser en remplissant de confit de fenouil les feuilletés, découper et déposer la ballotine dans l'assiette. Agrémenter l'assiette de points de sauce ainsi que d’anchoïade en condiment avec un petit ramequin de sauce à côté. Le condiment d'anchoiade viendra se déposer par touches sur chaque bouchée de vol-au-vent ... Bonne dégustation .........
Conseils
- Zero gaspillage!... on récupère l'encre de calamars dans sa poche argentée pour donner du relief à notre assiette...
- ... on récupère les parties moins nobles et filandreuses du fenouil pour adoucir l'anchois qui vient donner du peps à notre plat!!!!
- Et pour une version plus facile vous pouvez dorer les vol-au-vent au jaune d'oeuf et transformer la bollottine en plus classiques encornets farcis (ne pas ouvrir la poche de calamar et la farcir au 3/4 puis fermer à l'aide d'un pic en bois)
— 1. février 2017 - 20:43
Bravo j aaaadooore
— 31. janvier 2017 - 12:31
Beau et bon à la fois
— 30. janvier 2017 - 11:34
C'est la meilleure !!
— 30. janvier 2017 - 11:16
delicieux...
— 24. janvier 2017 - 15:12
Délicieux !!! recette digne d'un chef
— 23. janvier 2017 - 18:29
quel voyage à travers cette recette! Cuisson parfaite... Le mariage avec le feuilleté est exceptionnel... Une recette au faire et à refaire! La presentation proposée est digne dun restaurant étoilé... Bravo!
— 23. janvier 2017 - 13:31
Très originale