œufs poches sur son lit de riz vénéré, Quenelles de butternut, Duxelle de champignons, Chantilly parmesan

Mixer 120 g de parmesan en morceaux 15 s / vitesse 10.

Réserver.

Laver le bol.

Insérer le fouet.

Dans le bol, mettre la crème liquide et la crème épaisse et fouetter 1 à 3 min / vitesse 3 en augmentant la vitesse 4 jusqu'à consistance souhaitée.

Ajouter 100 g de parmesan et mélanger 10 s / vitesse 4.

Réserver la chantilly au frais dans une poche à douille.

Laver le bol soigneusement.

Mettre les échalottes dans le bol et mixer 7 s / vitesse 7.

Racler les parois du bol.

Ajouter le beurre et faire suer 4 min / 100°C / vitesse 2.

Ajouter les champignons, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre et mixer 5 s / vitesse 5 en s'aidant de la spatule, puis cuire 8 min / 100°C / vitesse 2 sans le gobelet doseur.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Vider le contenu du bol dans le panier cuisson et égoutter au maximum.

Mettre les échalottes dans le bol, mixer 7 s / vitesse 7.

Racler les parois du bol.

Ajouter 20 g de beurre et l'huile d'olive et rissoler 3 min / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter le riz et rissoler 3 min / 120°C / Sens inverse / vitesse 1.

Ajouter le vin blanc et cuire 1 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Ajouter l'eau, le cube de bouillon, le sel et le poivre, puis racler le fond du bol à l'aide de la spatule pour décoller le riz si nécessaire.

Mettre le panier cuisson sur le couvercle à la place du gobelet doseur et cuire 35 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Laisser reposer le riz dans le bol 1 à 2 min et transvaser dans un plat.

Ajouter les 20 g de beurre restants et le parmesan et mélanger à l'aide de la spatule.

Réserver au chaud.

Mettre l'eau dans le bol.

Insérer le panier cuisson et y mettre les morceaux de butternut et cuire 12 min / température Varoma / vitesse 1.

Pendant ce temps, huiler les pocheuses, casser un œuf dans chacune d'entre elles, fermer celles-ci avec une ficelle de cuisine, disposer dans le Varoma et n'hésiter pas à les caler à l'aide de papier sulfurisé humidifié.

Enlever le gobelet doseur et disposer le Varoma avec les œufs et cuire les 8 min restantes de la cuisson de la purée.

Au bout des 8 min de cuisson des œufs, sortir les pocheuses et les poser sur un plat rempli d'eau froide pour arrêter la cuisson des œufs.

Vider le bol et y mettre le butternut cuit.

Ajouter le beurre et une pincée de piment d'Espelette, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre si besoin et mixer 20 s / vitesse 4.

Réserver au chaud.