Roules de canard aux pruneaux d'Agen et ses légumes d'hiver - Thermostars 2017

Râper le parmesan 10 s / vitesse 10.

Transvaser le parmesan râpé dans un récipient et réserver.

Laver et éplucher les carottes, les panais et l'oignon, en réservant les épluchures.

Couper l'oignon en 4 et mixer 5 s / vitesse 5, en raclant les parois.

Ajouter au bol les épluchures de carottes et de panais, la branche de céleri, le sel et la graisse de canard.

Mixer 5 s / vitesse 5, en raclant les parois.

Cuire 15 min / mode Varoma / vitesse 2.

Pendant ce temps, tailler des lanières fines de carottes et de panais à l'économe et réserver dans le Varoma.

Couper le cœur des légumes en petits dés et réserver dans le panier cuisson.

Racler le fond du bol, ajouter 40 g de parmesan et mixer 5 s / vitesse 7, en raclant les parois.

Mixer à nouveau 5 s / vitesse 7.

Transvaser le mélange dans un récipient hermétique et réserver.

Mettre 8 pruneaux dans le bol, ajouter 30 g de fond de légumes et mixer 5 s / vitesse 5.

Napper cette préparation en fine couche sur les aiguillettes de canard.

Rouler les aiguillettes et disposer-les sur le plateau vapeur.

Mettre l'eau dans le bol, ajouter 10 g de fond de légumes et les épluchures d'oignons.

Cuire 15 min / mode Varoma / vitesse 2.

Pendant ce temps, hacher finement 2 feuilles de céleri et ajouter au reste de parmesan.

Faire chauffer une poêle à feu vif et y déposer des tas de parmesan pour réaliser des tuiles.

Cuire 2 min jusqu'à coloration des bords et laisser refroidir sur une assiette.

Retirer l'ensemble du Varoma et le panier cuisson, puis maintenir au chaud.

Filtrer le bouillon pour retirer les épluchures d'oignons.

Verser le contenu du panier cuisson et le bouillon filtré dans le bol.

Mixer 30 s / vitesse 4, insérer le fouet puis mixer à nouveau 30 s / vitesse 4.

Servir chaud les roulés de canard accompagnés de purée, de tagliatelles de légumes décorés des tuiles parmesan et des 2 pruneaux restants.