Préparation
Mettre le parmesan dans le Couvercle verrouillé et râper10 sec/vitesse 10. Transvaser dans un récipient et réserver.
Laver soigneusement et éplucher les légumes (carottes, panais, oignon), réserver les épluchures.
Couper l'oignon en 4 et mixer5 sec/vitesse 5, racler les parois du Couvercle verrouillé.
Ajouter au contenu du Couvercle verrouillé les épluchures de carottes et de panais ainsi que la branche de céleri, le sel et la graisse de canard. Mixer5 sec/vitesse 5. Racler les parois du Couvercle verrouillé et cuire 15 min/varoma/vit 2.
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Pendant ce temps tailler des tagliatelles de carottes et panais en longues lanières fines à l'aide d'un économe et réserver dans le varoma. Couper le cœur des légumes en petits dés et le réserver dans le panier cuisson.
Racler le fond du Couvercle verrouillé, ajouter 40g de parmesan et mixer5sec/vitesse 7, racler les parois puis mixer à nouveau5 sec/vitesse 7. Transvaser dans un récipient hermétique et réserver.
Mettre 8 pruneaux dans le Couvercle verrouillé, ajouter 30g de fond de légumes préalablement préparé et mixer5 sec – vit 5.
Napper cette préparation en fine couche sur les aiguillettes de canard. Rouler et disposer sur le plateau vapeur.
Mettre l'eau dans le Couvercle verrouillé, ajouter 10g de fond de légumes et les épluchures d'oignons. Cuire15min/varoma/vit 2. .
Pendant ce temps hacher finement 2 feuilles de céleri et ajouter au reste de parmesan.
Faire chauffer une poêle a feu vif, y déposer des tas de parmesan afin de réaliser des tuiles. Cuire 2 min (jusqu'à coloration des bords)et laisser refroidir sur une assiette. .
Retirer l'ensemble du varoma et le panier cuisson et maintenir au chaud.
Filtrer et réserver le bouillon afin de retirer les épluchures d'oignons. Verser le contenu du panier cuisson et le bouillon filtré dans le Couvercle verrouillé. Mixer30 sec/vitesse 4, insérez le fouet puis mixerà nouveau30 sec/vitesse 4.
Servir chaud les roulés de canard accompagnés de purée et tagliatelles de légumes décorés des tuiles parmesan et 2 pruneaux restants.
Conseils
- Le fond légumes ainsi réalisé peut se conserver des mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Conserver donc vos épluchures non traitées au congélateur et préparer vos fonds de légumes lorsque vous avez une quantité suffisante d'épluchures.
— 5. février 2017 - 20:14
Excellente !!!
— 5. février 2017 - 20:09
Excellente recette