Quand l'exotisme rencontre les Landes

Mettre la farine, le beurre congelé et l'eau dans le bol.

Mélanger 15 s/vitesse 6.

Sortir la pâte du bol et la disposer en boule sur un morceau de film alimentaire.

Former un carré, l'envelopper dans le film et laisser reposer 20 min au réfrigérateur.

Sortir la pâte du film alimentaire et l'étaler en rectangle sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

La plier en trois (comme un porte-feuille) avant de la tourner d'un quart de tour.

Répéter l'opération trois fois, en abaissant à chaque fois la pâte farinée au rouleau.

Plier une dernière fois, envelopper à nouveau de film alimentaire et mettre 20 min au réfrigérateur (ou 5 min au congélateur).

Faire préchauffer le four à 170°C.

Pendant le temps de préchauffage, découper les vol-au-vent avec des emporte-pièces de taille différente.

Faire 4 cercles de grandes tailles dont seulement 2 dans lesquels vous ferez une nouvelle découpe avec le plus petit emporte-pièce.

Casser l'œuf dans un bol et le fouetter à la fourchette.

Badigeonner la face A (du dessus) des cercles et les superposer.

Badigeonner la face B qui forme le dessus du vol-au-vent.

Enfourner 25 min à 170°C dans un four ventilé.

Mettre les échalottes dans le bol et hacher 5 s/vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter 15 g d'huile d'olive et faire rissoler 6 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1.

Réserver dans un petit récipient.

Éplucher la mangue pour lui retirer la peau et la découper en tranches fines.

Mettre 15 g de beurre, 3 cuillères à café de sucre et les tranches de mangue dans le bol.

Rissoler 10 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1 et réserver.

Couper les champignons en 4 et les poivrons en de larges lamelles.

Déposer les champignons dans le Varoma et les poivrons dans le panier.

Mettre 300 g d'eau et cuire 10 min/Varoma/Sens inverse/Vitesse mijotage.

Pendant ce temps, retirer la peau du magret, le déposer sur le plateau du Varoma, saler et poivrer.

Prolonger la cuisson de 10 min avec le magret.

Pendant la cuisson, retirer le chapeau du vol-au-vent et le tapisser d'un tiers d'échalottes.

Recouvrir ensuite les échalottes avec les tranches de mangues.

Conserver les deux tiers d'échalottes et les tranches de mangue restantes pour la sauce et le dressage de l'assiette.

Décorer le tout avec une pincée de piment et 2 lamelles de poivrons cuites.

Réserver le magret au chaud.

Rincer le bol.

Mettre de côté 18 lamelles de poivrons pour dresser l'assiette.

Insérer les champignons, 4/5 tranches de mangue, les poivrons et les deux tiers d'échalottes restants.

Ajouter les 100 g de marrons et les 100 g d'eau.

Assaisonner avec 2 pincées de piment d'Espelette, 1 pincée de sel et du poivre à discrétion.

Faire cuire 6 min/90°C/vitesse 3.

Ajouter la crème fraîche et mixer 15 s/vitesse 10.

Dresser les assiettes en formant un lit de mangue ayant la forme du magret.

Déposer dessus les tranches de magret et les lamelles de poivrons.

Saupoudrer de piment, placer le vol-au-vent et son couvercle qui servira de mouillette pour déguster la sauce placée dans un ramequin.

Servir aussitôt.