Préparation
mixer 80g de vieille mimolette 15 secondes vitesse 10 en garder 50g dans le bol verser 250g de crème liquide 5 min 80° vit 3 filtrer et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz réserver au froid
Décrire les étapes de préparation de votre recette
faire fondre 40g de beurre dans le bol 1min 100° vit 1 ajouter 40g de farine, 300g de lait, sel poivre et noix de muscade cuire 6min 90° vit4 dans la dernière minute ajouter 2 jaunes oeuf et 30g de mimolette mixée. puis lisser 15 sec vit 4 rectifier l'assaisonnement et réserver
apres avoir tailler les asperges on réservera les tetes et les premiers tronçons de 4 cm environ. le reste on récupere pour la crème. laver les pommes de terre les passer à la mandoline et emporte piècer une trentaine de rondelles; le reste on le réserve. dans le bol mettre une echalotte, les restes d'asperge et les restes de pommes de terre. mixer 5sec vit 5 rabattre sur les couteaux couvrir avec 200g de lait sel et poivre cuire au varoma 15 min varoma vit 2 on cuira en meme temps dans le varoma les tetes d'asperge les tronçons d'asperge coupés en batonnets et les ronds de pommes de terre étalés sur le plateau. Dans les 6 dernières minutes placer les 4 oeufs dans le varoma. a la fin de la cuisson plonger les oeufs dans l'eau froide. ajouter dans le bol 100g de crème, 1 jaune d'oeuf et mixer 60 sec vit 10 rectifier l'assaisonnement filtrer la crème d'asperge et verser dans les verres. Préparer les 3 blancs d'oeufs les monter dans le bol très bien nettoyé. 5min30 60° vit 4 faire des boules avec une boule à glace préalablement huilée réserver et egoutter les boules de blancs d'oeuf. récupérer l'eau sous le plateau.
raper 4 petits tas de mimolette et faire fondre sur une tole metalique au chalumeau. pour le dressage des verres poser une boule de blanc d'oeuf sur la crème d'asperge et la tuile de mimolette.
mixer 1 échalotte 7 sec vit 5 et verser l'echalotte dans 3 cuillères à soupe de vinaigre de xéres
écaler très délicatement les 4 oeufs. Broyer les coquilles d'oeufs à la main ou dans le bol et réserver. poser sur l'oeuf 1 petit rond d'épinard puis recouvrir avec un rond de mimolette plus grand. Chauffer au chalumeau pour faire fondre la mimolette qui laissera apparaitre le rond d'épinard en transparence. Répéter cette operation pour les 3 autres oeufs.
mettre dans le bol le reste de taillage des épinards mixer 5 sec vit 5 rabattre sur les couteaux ajouter 20g huile d'olive 1/2 bouchon d'eau et 1 pincée d'agar agar chauffer 2min15 80° vit 2 mixer progressivement jusqu'à 10 filtrer et réserver
au centre de l'assiette déposer 2 cuillère de crème mornay à la mimolette. autour ranger les ronds d'épinard et de pommes de terre en alternant. déposer une goutte de vinaigre et échalotte sur chaque rond d'épinard. poser les batonnets d'asperge en carré sur la crème. déposer l'oeuf au centre. poser 4 domes de crème chantilly à la mimolette aux 4 coins. piquer dans la chantilly les 4 pointes d'asperge. sur le rebord de l'assiette faire un trait au pinceau avec le jus vert et poser 3 petits ronds de mimolette. sur l'assiette de présentation faire un trait fin avec le jus de blanc d'oeuf et poser dessus les coquilles d'oeuf broyées, finir l'alignement avec un grand couteau.
— 12. avril 2017 - 11:21
Super assiette à faire et à refaire Tu mériterais d'aller en finale
— 10. avril 2017 - 14:49
Très belle assiette Pascale, la finale!!!!
— 8. avril 2017 - 11:13
très bele assiette, bravo pour cette recette, que de travail pour un magnifique résultat !!!
— 7. avril 2017 - 11:14
Très appétissant !! En finale !!!
— 6. avril 2017 - 13:40
Trés beau visuellement, et je suis sûr, gustativement!
— 6. avril 2017 - 12:05
Excellente recette simple vraiment digne d'aller en finale !!!
— 6. avril 2017 - 07:59
Une maîtrise parfaite zéro gachi joli résultat et en plus les papilles conquises
— 6. avril 2017 - 07:27
Magnifique, une recette originale, joli à regarder et excellente en bouche.... Bravooooo à toi la finale....
— 5. avril 2017 - 22:28
Super beau travail!
— 5. avril 2017 - 20:44
félicitations tres belle présentation