Préparation
Mixer les 2 échalotes 5 secondes vitesse 5. Réserver 1,5 échalote de côté. Mélanger 1/2 échalote avec 10 feuilles de persil plat ciselé et 1 c à soupe huile olive, verser cette préparation sur les 24 escargots, sel, poivre et réserver.
Prélevez 20 grs d'aiguillettes de poulet, les mixez avec la carotte, les champignons, les 15 grs de lardons, ½ échalote, ½ gousse ail et les 16 escargots petits. Mixer 20 sec vitesse 6, racler les parois et mixer 10 sec vitesse 6.Saler, poivrer et réserver la farce obtenue.
Epluchez les 3 pommes de terres, coupez chacune en 4, les mettre dans le panier vapeur avec la demie gousse ail. Faire cuire 15 min, varoma, vitesse 2. Une fois, les pommes de terre cuite, videz l’eau du bol, y verser les pommes de terres, ajouter 3 c à café de bibeleskaess, ajouter la ciboulette ciselée, la pointe de couteau de muscade. Sel, poivre.
Mixer 10 sec vitesse 2. Racler les parois et mixez à nouveau vitesse 2, 10sec. Réservez la préparation dans un saladier. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Sur l’étage supérieur du varoma, disposez les 200 grs de choucroute mélangés au 85 grs de lard dans le varoma avec la feuille de laurier et la garniture aromatique dans le sachet à thé(clous girofle, baies de poivre blanc et noir).
Disposer du papier celophène sur votre plan de travail, y poser votre escalope de poulet, l’aplatir en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Déposer au milieu la farce. Rouler en serrant bien et former un bonbon serré pour obtenir une ballotine compacte. Nouer les 2 extrêmités du celophène.
Préchauffer le four à 210°C. Faire fondre 20 grs de beurre 2 min vitesse 1. Réserver dans un ramequin.
Plier une feuille de bricks en 2, l’enduire des 2 côtés avec un pinceau. Utiliser une cuillère à café pour calibrer la longueur de votre nem. Etaler la moitié de la farce de pomme de terre le long de la cuillère, disposer sur le dessus 8 escargots marinés avec échalote et persil. Plier comme un nem. Beurrer pour coller. Reproduire pour le second nem.
Enfourner 7 minutes à 210°C, vérifier la dorure et retourner les nems 7 min.
Mettre la ballotine dans le bas du varoma avec sur l’étage supérieur la choucroute. Remplir le bol d’eau à mi-hauteur avec une feuille de laurier.
Faire cuire, varoma 15 minutes vitesse 2.A l’issue des 15 minutes remuez la choucroute, retourner la ballotine et ajouter dans l’étage du poulet les escargots marinés.Faire cuire varoma 10 minutes vitesse 2.
Lorsque la cuisson est terminée réserver dans un même plat allant au four pour maintien au chaud, la choucroute, les escargots et les ballotines.
60 grs de beurre - 2 jaunes d’œufs - 105 grs de crémant : Mettre les ingrédients dans le bol : Chauffer 4 min/ 70°/ vitesse3, rectifier l’assaisonnement si besoin. Emulsionner vitesse 10, 20 secondes.
Ciseler les brins de ciboulette, réserver. Poser un cercle de 8 cm au milieu d’une assiette creuse, y déposer 100 grs de choucroute, tasser. Couper la ballotine de poulet en 6 morceaux épais. Déposer 3 morceaux autour ducercle de choucroute. Versez autour de la choucroute et du poulet la sauce hollandaise au crémant. Disposer 2 escargots dans la sauce entre chaque morceau de poulet et sur le cercle de choucroute. Parsemer la choucroute de ciboulette et déposer sur la choucroute le cigare. Bonne dégustation !
Conseils
- Prévoir un pinceau, 3 ramequins, un roulea à patisserie pour aplatir l'escalope de poulet
— 4. février 2017 - 19:08
recette excellente que j'ai eu l occasion de goûter, un vrai régal pour les papilles !
— 4. février 2017 - 17:04
Excellente recette qui met en valeur de manière harmonieuse les produits alsacien, j'ai eu le plaisir de déguster cette recette et vous découvrirez les escargots cuisinés de manière inédite.
momixtm21 — 2. février 2017 - 15:08
genial tres gouteux
— 1. février 2017 - 10:02
Très bonne recette !
— 31. janvier 2017 - 19:00
L'alsace en bouche
— 29. janvier 2017 - 11:37
Recette originale, délicieuse et alsacienne! Marie-Jeanne
— 27. janvier 2017 - 16:35
bravo pour cette recette 100 % terroir
— 26. janvier 2017 - 16:35
très bonne recette