Pot au feu de légumes anciens et mignon de porcelet, jus de cuisson émulsionné à la moutarde douce et céleri

Mettre l'eau, la branche de thym, la branche de céleri, la feuille de laurier, 50 g d'oignon, le gros sel, le poivre, le persil, l'échalote, la gousse d'ail, le piment d'Espelette, le cube de bouillon et les clous de girofle dans le bol, et bouillir 5 min/100°C/vitesse 1.

Pendant ce temps, mettre le filet mignon de porc dans le Varoma et répartir autour et sur le plateau vapeur la carotte jaune, la carotte, le panais, le rutabaga, la patate douce, les pommes de terre amandine, le navet boule d'or, les salsifis et le chou frisé.

Poser une branche de thym et une feuille de laurier sur le filet mignon, et saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin.

Mettre l'ensemble Varoma en place et cuire 30 min/Varoma/vitesse 1.

En milieu de cuisson, tourner les légumes et la viande à l'aide de la spatule pour une cuisson régulière et homogène.

Prolonger la cuisson si nécessaire.

À la sonnerie, retirer l'ensemble Varoma et maintenir au chaud.

Filtrer le jus de cuisson à l'aide d'une passoire fine et réserver.

Laver et essuyer le bol.

Mettre les 100 g d'oignon restants dans le bol, hacher 5 s/vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter l'huile d'olive et rissoler 4 min/Varoma/vitesse 1, sans le gobelet.

Ajouter le vin blanc et les 200 g du bouillon réservé et réduire 15 min/Varoma/vitesse 2, sans le gobelet.

Ajouter la crème et prolonger la cuisson 10 min/90°C/vitesse 1.

Ajouter la moutarde et mixer 30 s/vitesse 10.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour une sauce plus épaisse, laisser la sauce tiédir puis ajouter un jaune d'œuf et cuire 3 min/60°C/vitesse 1.