Préparation
PREPARATION DE LA MARINADE. Mettre dans un saladier la viande avec 50 g. de Griottines, 4 c. à soupe de jus de Griottines, 4 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe d'huile d'olive. Filmer et mettre au frais.
COMPOTEE DE GRIOTTINES. Mettre dans le bol 1 oignon, sel poivre, 50 g. de Griottines, mixer 5 secondes,vitesse 5. Ajouter 50 g d'eau, 1 c. à soupe de sauce soja. Cuire 10 mn, varoma vitesse 1 sans le gobelet. A la fin de la cuisson, ajouter 1/2 c. à café de vinaigre balsamique. Réserver.
PREPARATION DES TUILES AU PARMESAN, ET DE LA CHAPELURE POUR LE DRESSAGE DES ASSIETTES. Déposer 50 G de parmesan sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 10mn à 180° (faire une galette) Mettre dans le bol 1 biscotte, 1 gousse d'ail, 2 brins de persil, sel poivre, mixer 5 secondes, vitesse 8 puis étaler sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 5 mn, à 180°. (A surveiller)
PREPARATION DE LA PUREE Mettre dans le bol 1 gousse d'ail, 4 brins de persil mixer 5 secondes vitesse 7. Ajouter 10 g. d'huile d'olive et faire suer 2 mn à 80° vitesse 1 sans le gobelet. Pendant ce temps éplucher 2 pommes de terre et la carotte, les couper en moceaux. Ajouter le fouet dans le bol, 80 g de lait, sel poivre et la muscade. Cuire 15 mn à 98° vitesse 1 No Sens de rotation Ajouter 10 g de beurre et mixer 20 secondes vitesse 3. Réserver et maintenir au chaud.
CUISSON DE L'EFFILOCHE. Mettre dans le bol 1 oignon, 10 g d'huile d'olive mixer 5 secondes vitesse 2. Faire suer 2 mn à 80° vitesse 1. Ajouter la viande marinée dans le bol, et faire cuire 10 mn à 98° No Sens de rotation vitesse 1. Bien filter la préparation dans le panier de cuisson et réserver le jus pour la sauce. Remettre dans le bol la viande et mixer 3 secondes vitesse 10. Réserver.
SAUCE Mettre 100 g de jus de cuisson dans le bol, ajouter 1 c. à soupe de crème fraiche, 1 c. à soupe de maïzena, cuire 4 mn à 80° vitesse 2.
MONTAGE. Prendre un cercle de montage de diamètre 8 cm, y déposer une couche de purée, une couche d'éffiloché, 1 fine couche de compotée et terminer par une couche de purée. Retirer le cercle. Y saupoudrer une fine couche de chapelure. Ensuite casser la galette de parmesan en plusieurs morceaux, et insérer 2 morceaux sur le dessus. Déposer quelques Griottines dans l'assiette et mettre la sauce à base de crème dans une cuillère ou petit récipient à côté du parmentier.
— 23. janvier 2017 - 22:28
tres bien expliquer et tres bonne recette
— 23. janvier 2017 - 22:16
top cette recette
— 23. janvier 2017 - 21:56
chantal chery — 23. janvier 2017 - 17:20
Bonjour à vous, Ayant vecu quelques années a Vesoul, nous sommes adeptes des griottines de Fougerolles, j'essaie cette recette dès ce week end Elle me paraît, super sympa