Œufs mollets, purée de petit pois, sabayon au Riesling

Verser le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel dans le bol.

Chauffer 3 min / Varoma / vitesse 1.

Pendant ce temps, éplucher et couper l'oignon rouge en rondelle.

Verser la préparation sur les oignons et réserver jusqu'au dressage.

Réserver 20 g de petit pois pour le dressage.

Éplucher l'ail et l'échalotte.

Les mettre dans le bol et hacher 5 s / vitesse 5.

Râcler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter 20 g de beurre et faire suer 3 min / 100°C / vitesse 1.

Ajouter les petits pois, l'eau et le sel.

Cuire 5 min / Varoma / vitesse 1.

À la sonnerie, mixer 10 s / vitesse 6.

Ajouter le beurre et mixer 1 min / vitesse 10.

La purée doit être la plus lisse possible et garder toute sa couleur verte.

Réserver au chaud dans un récipient filmé logeant dans le Varoma.

Verser l'eau dans le bol.

Insérer le panier cuisson et y déposer les œufs.

Cuire à la vapeur 11 min / Varoma / vitesse 1.

À la sonnerie, retirer le panier et le plonger dans de l'eau très froide au moins 5 min pour stopper la cuisson des œufs.

Écaler les œufs délicatement et réserver.

Installer le fouet dans le bol.

Ajouter les jaunes d'œufs, le Riesling, le sucre et le sel.

Cuire 9 min / 70°C / vitesse 3.

Verser 1,5 litre d'eau dans le bol.

Disposer le panier cuisson.

Déposer la purée de petits pois réservée dans le récipient dans le Varoma.

Déposer les petits pois crus directement dans le Varoma autour du récipient.

Chauffer 12 min / Varoma / vitesse 1.

Retirer le Varoma à la sonnerie.

Ajouter délicatement les œufs par l'orifice du couvercle.

Mixer 1 min / vitesse 1 pour les réchauffer.

À la sonnerie, déposer la purée dans le creux de l'assiette.

Ajouter les pickles d'oignons rouges.

Parsemer les pistaches et les petits pois entiers.

Mettre l'œuf et le napper généreusement de sabayon.

Saupoudrer de baies roses.

Servir immédiatement.