Préparation
- Eplucher et dégermer la gousse d'ail - Brosser et couper la base des champignons - Mettre la gousse d'ail dans le bol avec le persil sans les tiges et mixer 5 sec / vitesse 5 - Racler les parois du bol avec la spatule - Chauffer 3 min / 100°C / vitesse 1 en ôtant le gobelet doseur - Ajouter les champignons et mixer 5 sec / vitesse 5 - Racler les parois du bol avec la spatule et cuire 5 min / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur - Ajouter le sel et le poivre et mixer 5 sec / vitesse 5 en incorporant le blanc d'oeuf sur les couteaux en marche - Conserver le jaune d'oeuf restant dans sa coquille pour la préparation du coeur coulant - Mettre la préparation dans un moule à popcake de façon à obtenir 8 demi-sphères et mettre au congélateur pendant 45 minutes
- Eplucher et couper en deux les oignons - Mettre les oignons dans le bol et mixer 5 sec / vitesse 5 - Racler les parois du bol à l'aide de la spatule - Ajouter le beurre, la crème de vinaigre balsamique et le sel et cuire 20 min / varoma / vitesse 1 en ôtant le goblet doseur - Ne pas hésiter à racler le fond du bol avec la spatule à mi-cuisson afin d'éviter que la préparation accroche - Répartir le confit d'oignons dans 4 ramequins en veillant à bien tasser la préparation
- Réserver 4 têtes d'asperges pour le dressage et égoutter le reste - Insérer le fouet et mettre les blancs d'oeufs dans le bol - Fouetter 1 min / 70°C / vitesse 2.5 puis 5 min / 70°C / vitesse 3.5 - Egoutter les blancs sur le plateau du Varoma - Nettoyer et essuyer le bol - Mettre les asperges dans le bol et mixer 5 sec / vitesse 5 - Racler les parois du bol et mettre 1 sec / turbo racler à nouveau les parois du bol et renouveler l'opération. - Ajouter les jaunes d'oeufs, le lait, la crème, le sel et le poivre et chauffer 7 min / 80°C/ vitesse 4 et remplacer le gobelet doseur par le panier cuisson pour éviter les projections - Remettre le gobelet doseur et mixer 10 sec / vitesse 10 - Passer la préparation au tamis et répartir la préparation dans 4 ramequins - Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau et réserver au réfrigérateur - Lorsque la crème d'asperge est refroidie, mouler les blancs à l'aide d'un emporte pièce et mettre une pointe d'asperge sur le dessus avant de les déposer délicatement sur la crème d'asperge - Parsemer l'île flottante d'une pincée de paprika
- Mettre le lait , le fromage frais, la farine, l'estragon et le sel dans le bol et mixer 30 sec / vitesse 5 - Racler les parois du bol à l'aide de la spatule - Ajouter un jaune d'oeuf et mélanger 30 sec / vitesse 4 - Transvaser dans un récipient et réserver - Nettoyer et essuyer soigneusement le bol - Insérer le fouet dans le bol - Mettre les blancs d'oeufs dans le bol et monter en neige 2 min / vitesse 3 - Ajouter la préparation au fromage et fouetter 30 sec / vitesse 1.5 - Retirer le fouet et réserver dans le bol - Mouiller et chemiser le fond de chaque moule inox (demi-sphères diamètre 8 cm) de film alimentaire puis y verser un peu de préparation (environ 1/4 du moule) - Séparer les blancs des jaunes des oeufs en veillant à garder chaque jaune dans sa coquille - Sortir la duxelle de champignons du congélateur et démouler deux demi-sphères - Creuser légèrement les deux demi-sphères à l'aide d'une cuillère parisienne - Déposer délicatement un jaune d'oeuf sur une demi-sphère de duxelle et la placer dans le moule bien au milieu en veillant à ce que le jaune ne glisse pas - Recouvrir de la seconde demi-sphère de duxelle - Recouvrir de préparation au fromage frais afin de recouvrir la duxelle et rabattre les bords du film alimentaire pour enfermer la préparation. - Renouveler l'opération pour chaque moule - Mettre l'eau dans le bol - Mettre les moules dans le Varoma et cuire 12 min / varoma / vitesse 1
- Mettre un oeuf dans chaque ramequin sur le confit d'oignon - Saler et poivrer chaque ramequin - Mettre les ramequins dans le Varoma - Mettre l'eau dans le bol - Mettre en place le varoma et cuire 10 min / varoma / vitesse 1 - Pendant la cuisson faire 4 demi-sphères de foie gras à l'aide d'une cuillère parisienne et les saupoudrer d'une pincée d'épices à pain d'épices
- Démouler délicatement un flan sur chaque assiette - Mettre une île flottante sur chaque assiette - Mettre une demi-sphère de foie gras sur le rebord de chaque oeuf cocotte - Déposer un oeuf cocotte sur chaque assiette - Servir aussitôt
Conseils
- Les îles flottantes aux asperges peuvent être servies en entrée
- Les flans coeur coulant peuvent être servis en plat accompagnés d'une salade
- En doublant les quantités, les oeufs cocottes peuvent être servis en plat, accompagnés de mouillettes de pain d'épice et foie gras
— 15. avril 2017 - 07:50
Bravo Marie ! Grâce à toi, je me suis réconciliée avec les œufs. C'était super bon. Encore bravo ! RV à Paris...
— 12. avril 2017 - 21:56
Bravo marie! rendez-vous à Paris...
maion — 12. avril 2017 - 11:36
Marie A Paris!!!
— 10. avril 2017 - 14:01
Super Marie, tu as bossé comme un chef.. Ça va le faire..
— 6. avril 2017 - 10:10
Bravo Marie
— 5. avril 2017 - 22:05
Allez Marie, on est avec toi Corinne
— 5. avril 2017 - 13:40
Bravo c'est bluffant !
— 4. avril 2017 - 16:53
Superbe réalisation, vraiment très bonne recette dans laquelle l'oeuf est vraiment l'ingredient principal de chaque élément de l'assiette. Et quelle surprise de voir ce jaune d'oeuf couler de ce flan! Vraiment bravo!
— 4. avril 2017 - 09:48
Bravo Marie pour cette jolie assiette. Allez Marie!!!!!
— 4. avril 2017 - 07:21
Magnifique jolie assiette Jérôme