Préparation
Faire revenir dans une poële tous les ingrédients, ajouter les noisettes de chevreuil que nous ferons dorer 4 minutes de chaque coté.
Récupérer les baies de genièvres et quelques lamelles d'oignons pour la décoration de l'assiette.
Découper une feuille de papier aluminium spécial cuisson et poser les noisettes de chevreuil, les arroser de son jus et faire une papillote. Réserver le reste de jus et la papillote.
Mettre les échalottes dans le bol puis hacher 5sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. Ajouter le vin, les clous de giroffle, le sel et le poivre.
Insérer le panier de cuisson, y déposer les pommes de terre, ajouter 15 g de beurre saler, poivrer et cuire 9 min/98°C/vitesse2,5 sans oublier le gobelet.
Mettre en place le varoma, y déposer les pommes reinettes, ajouter le boudin avec sa peau.
Insérer le plateau, y mettre la papillotte de chevreuil et poursuivre la cuisson 16 min/Varoma/vitesse 2,5. Retirer le varoma et le panier de cuisson. Passer le contenu du bol au chinois pour obtenir une sauce lisse et la réserver.
Mettre le beurre et la farine et mélanger 1min/110°C/vitesse1,5. Ajouter la sauce et le jus et réduire 8min/100°C/vitesse1,5. Mixer 1min/vitesse 7.
Mettre un cercle de 7 cm de diamètre dans chaque assiette et déposer un fond de pomme de terre au préalable écrasé à la fourchette, suivi d'un étage de boudin sans sa peau et terminer par une couche de pommes reinettes écrasées également à la fourchette.
Conseils
- Remplacer le filet de chevreuil par du filet de porc.
- Vous pouvez agrémenter votre plat d'une mousseline de potimarron, ajouter deux ou trois morilles,les faire revenir avec les noisettes de chevreuil, produit champignons ardéchois...
- POUR ZERO GASPI : faire sécher les pelures d'oignons et d'échalottes à 60° pendant une heure, puis mixer pour obtenir une farine pour agrémenter vos pâtes à pain et pizza...
— 9. février 2017 - 15:29
BRAVO J'AI DU CHEVREUIL A LA MAISON J'ai fait la recette mais au st joseph
— 4. février 2017 - 20:26
Super recette délicieuse tout simplement. Et quel visuel !!! Bluffant... Bravo Chantalou
— 4. février 2017 - 00:06
délicieux et joli visuel
— 31. janvier 2017 - 22:10
BRAVO CHANTAL ELLE EST SUPER CETTE RECETTE DIGNE D'UN CHEF BISOUS
— 31. janvier 2017 - 21:44
Tu es la meilleure CHANTALOU. Super la recette, elle me met l'eau à la bouche.
— 31. janvier 2017 - 18:39
super recette, digne d'un grand restaurant, beau visuel, bravo à bientôt
— 31. janvier 2017 - 18:18
une belle présentation de l'assiette cela donne envie bravo chantalou
— 31. janvier 2017 - 13:41
Très belle recette qui donne envie et agréable à regarder. Bravo Chantal
— 31. janvier 2017 - 10:19
Tres belle recette qui donne envie de passer a table bravo Chantalou!!!!!!
— 25. janvier 2017 - 23:35
bravo trés belle et bonne recette , a faire et a refaire . merci pour ce partage de saveur