Préparation
Laver et émincer les pleurotes
Nettoyer les moules
Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux
Tailler le saumon en petits cubes
Tailler le merlan en petits cubes
Découper 8 disques de pâte feuilletée dont le dimaètre correspond au diamètre des "têtes de lions" + 2 cm
Réservez au frais
Mettre les échalotes dans le Couvercle verrouillé 5 sec / vit 5 avec le gobelet doseur.
Raclez les parois du Couvercle verrouillé avec la spatule
Ajouter dans le Couvercle verrouillé 20 g de beurre 3 min / 100°C / Vitesse mijotage
Ajouter au Couvercle verrouillé le vin blanc (200g) et l'eau (200g) + sel + poivre
Mettre les moules dans le varoma 15 min / varoma / Sens de rotation / Vitesse mijotage
Malanger les moules de temps en temps
Laissez refroidir les moules puis les décortiquer.
Conserver le jus de cuisson dans le Couvercle verrouillé
Sauter au beurre dans une poêle le merlan et le saumon.
Réservez les.
Sauter au beurre dans une poêle les pétoncles.
Réservez les.
Sauter au beurre dans une poêle les pleurotes avec très peu d'eau.
Réservez les et mettre le jus de cuisson dans le Couvercle verrouillé avec celui des moules.
Ajouter le fumet de poisson au Couvercle verrouillé avec le jus de cuisson des moules et des pleurotes.
Mixer 5 sec / vit 5 sans oublier le gobelet doseur puis passer le jus au chinois afin d'enlever les échalotes et les autres impuretés.
Réserver le jus passé au chinois.
(Pour ma part, j'utilise du fumet de poisson fait maison que je dégongèle au fur et à mesure en quantité approximative.
Pour ceux qui utilise du fumet de poisson déshydraté, il faut le mélanger avec de l'eau (environ 400g) avant de l'ajouter dans le bol)
Réaliser un roux : dans le Couvercle verrouillé mettre 150 g de beurre 2 min / 100°C / vit 1
Puis ajouter 150 g de farine 10 min / varoma / vit 1 sans le gobelet doseur
Dans le Couvercle verrouillé, ajouter au roux : le jus des cuissons passé au chinois et mettre 8 min / 100°C / vit 3,5 avec le gobelet doseur
(Plus on ajoute de jus, plus le velouté obtenu sera liquide. Pour ma part, je préfère que le velouté de poisson soit plutôt épais.
Il faut donc ajuster la quantité de jus afin de réaliser un velouté à votre convenance)
Ajouter la crème fraiche dans le Couvercle verrouillé et mettre 5 min / 60°C / vit 3,5 sans oublier le gobelet doseur.
Assaissoner le velouté obtenu avec sel + poivre si nécessaire.
Répartir les moules, les pleurotes, les pétoncles, le merlan et le saumon et les crevettes dans 8 "têtes de lions".
Puis ajouter le velouté de poisson à chaque "tête de lion" et mélanger.
Badigeonner les bords des bols "têtes de lions " avec les jaunes d'oeufs battus avec un peu d'eau afin que la pâte reste soudée aux bols.
Mettre au dessus les disques de pâte feuilletée et rabattre les côtés en appuyant fortement sur les bords.
Dorer les pâtes feuilletées avec le restant d'oeufs battus avec de l'eau.
Réserver les montgolfières au frais.
Avant de passer à table, cuire les Montgolfières de fruits de mer aux pleurotes 15 min dans un four préchauffé à 180°C.
Servir chaud avec une salade verte.
Conseils
- Cette recette peu être préparée la veille.
- Succès assuré.
— 28. avril 2017 - 06:14
Recette élégante. Merci pour la mise en page attractive!