Préparation
Mettre le lait, la levure et le sucre dans le bol et chauffer 2min/37°/v2 ajouter la farine, le blanc d'oeuf et l'encre de seiche et Mode pétrin4min, puis ajouter le beurre et Mode pétrin2min retirer la pâte et peser-la. diviser en 4 et disposer les pâtons dans des moules à tartelettes individuels (préalablement graissés) placer le tout sur le plateau vapeur. Nettoyer le bol. mettre 1l d'eau dans le bol, mettre le varoma en place et laisser le pain pousser 20 min avec un torchon dessus. A la fin de la pousse, enlever le torchon et programmer 30 min/varoma/v2 A la fin de la cuisson, sortir les pains et laisser les sécher à l'air libre sur une grille ou sur le plateau vapeur .
Pour cette recette, j'utilise des moules à darioles pour permettre d'avoir une forme régulière et un démoulage facile. Graisser chaque moule à darioles, casser un oeuf dans chacun des moules, saler et poivrer (selon les goûts). Mettre les moules dans le panier vapeur et réserver. Mettre 1.2l d'eau dans le bol, et cuire 12min/varoma/v2 A la fin de la cuisson, refroidir les moules sous l'eau puis démouler délicatement les oeufs et réserver.
séparer les tranches et les couper en lamelle puis former des petits rouleaux, réserver.
Insérer le fouet et montez le blanc d'oeuf en neige 2min/v4 puis transvaser dans un récipient et réserver. Dans le même bol (avec le fouet) mettre le beurre (au Yuzu), l'eau, les jaunes d'oeufs, la spiruline et le poivre et émulsionner 9min/80°/v3.5. Incorporer délicatement le blanc au reste de la préparation afin d'obtenir une sauce mousseuse (mousseline)
Disposer sur chaque assiette un peu de roquette. Couper chaque pain en 2, puis avec un emporte pièce de petite taille, faire un trou dans chaque couvercle de pain. Poser la moitié inférieure sur la salade, et disposer la truite joliement Poser l'oeuf au milieu et ajouter le pain "troué" sur l'oeuf Servir la sauce dans des verrines à côté ou directement sur l'oeuf Mettre un peu de beurre sur le rond de pain restant, qui servira de mouillette. A déguster aussitôt
Conseils
- Attention à la température de l'eau pour la cuisson des oeufs pochés car si l'eau est déjà chaude, les oeufs cuiront en moins de 5 minutes !
- Pour cette recette, j'ai voulu utiliser tous mes ingrédients, donc j'ai fait en sorte d'utiliser les blancs d'oeuf (normalement délaissés) soit dans mes petits pains soit pour avoir une texture mousseusse pour ma sauce. Il me reste donc mes coquilles d'oeuf qui me seront très utiles pour nettoyer mon bol aprés le pétrissage ou aprés la sauce..
- J'ai utilisé un beurre au Yuzu de chez "Bordier" car le yuzu a un goût d'agrumes qui s'apparente au citron vert ou au pamplemousse. Vous pouvez le remplacer par un beurre 1/2 sel classique et ajouter du jus de citron (comme une hollandaise normale).
- Enfin, j'ai utilisé la spiruline pour ses vertus bienfaisantes mais aussi pour obtenir une belle couleur verte. Elle ne donne pas un goût prononcé d'algues à la sauce.
— 12. avril 2017 - 15:54
Top
— 10. avril 2017 - 12:17
Très beau et bon
crestey — 10. avril 2017 - 11:58
BRAVO MARION. c'était tellement beau
— 9. avril 2017 - 12:01
Excellente recette avec une belle présentation! Merci Marion!!
— 6. avril 2017 - 22:20
Super idée, beau travail et c'est très bon mais il faut que l'œuf soit parfait! La chef Marion maîtrise très bien la pièce principale de ce plat, Bravo!
— 6. avril 2017 - 21:05
Excellente recette
— 6. avril 2017 - 15:43
Bonjour l'artiste. Encore un succés et un cordon bleu heureux le mari. Courage pour la prochaine étape. Didier
— 6. avril 2017 - 15:13
Vraiment original !! Super Marion !!! Danielle
— 4. avril 2017 - 22:00
toujours aussi originale notre marion et ses talents culinaires
— 4. avril 2017 - 12:46
Magnifique recette , un mélange de saveur surprenant