Préparation
Mettre la viande dans le bol inox, ajouter sel, poivre, thym, l'oignon coupé en deux, le laurier ainsi que la totalité du riesling.
Laisser mariner 20 minutes.
Pendant le temps de la marinade, laver l'ensemble des légumes.
Eplucher les pommes de terre et les carottes.
Trancher à la mandoline (épaisseur n°3) pommes de terre et carottes sur la longueur totale du légume.
Prendre les plus belles feuilles de poireaux.
Superposer les rondelles de pommes de terre sur 20 cm de longueur (il s'agira de la base de notre maki).
Poser le tout sur le plateau du varoma.
Déposer les lanières de carottes ainsi que celle de poireau dans le bas du varoma.
Au bout des 20 minutes de marinades, ajouter 200g d'eau, un bouillon cube + les épluchures de carotte ainsi que le vert de poireaux;
Programmer 20 minutes/100°/ Sens de rotation/v.1.
Au bout des 20 minutes mettre en place le varoma, prolonger le temps de 12 minutes/ varoma/ Sens de rotation/v.1.
Pendant la cuisson mettre les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Une fois la viande cuite, filtrer le jus de cuisson à travers un chinois. Mélanger le jus de cuisson à la gélatine. Une fois celle ci fondue, verser directement le jus de cuisson dans le fond de notre assiette. Cela donnera la gelée de riesling. Faire prendre au froid nos deux assiettes.
Remettre les morceaux de viande dans notre bol inox, et programmer 5 seconde/ Vitesse 5, pour obtenir notre effiloché de viande.
- dérouler du film alimentaire,résistant à la chaleur, sur le plan de travail
-y déposer dessus notre superposition de pomme de terre, puis poser dessus nos lanières de carotte pour recouvrir l’ensemble des pommes de terre.
-En troisième couche le poireau
-Peser notre viande et diviser en 2 portions, puis déposer la quantité de viande pour 1 maki sur notre superposition de légumes.
Commencer à rouler le tout en serrant bien fort sans écraser nos pommes de terre.
Une fois notre rouleau obtenu, reproduite l’opération pour notre deuxième rouleau puis les mettre au congélateur pour 15 minutes pour une la prise au froid.
Pendant la prise au froid, mettre dansvaroma le reste de poireau coupé en émincé pour la fondue de poireau. Le reste des carotte et pomme de terre découpé en petits morceaux pour une cuisson plus rapide sont à déposer dans le panier de cuisson.
Verser 1 litre d’eau dans le bol inox, déposer le panier de cuisson, puis poser le varoma et programmer 15 minutes/ Varoma/ vitesse 1.
Sortir les rouleaux du congélateur, sans retirer le film alimentaire couper des troncons de 4cm, pour en obtenir 5 pièces. Les déposer sur le plateau du varoma.
A la fin des 15 minutes, mettre nos tronçons « maki » sur le varoma, pour les réchauffer pendant 10 minutes, Varoma, vitesse1.
Mixer les carottes et pommes de terre, 1Minute/ vitesse 10.
Sortir les assiettes du congélateur, déposer 5 cuillères de mousseline de carotte, qui sera le support de nos makis.
Déposer sur la mousseline, la fondue de poireau puis un maki. Reproduire cette opération pour les 5 makis que composent l’assiette. Bien sur il faut retirer le film alimentaire.
Avec nos 4 lanières de carotte restantes les rouler pour en faire une fleur, qui complètera le centre de notre assiette.
C’est prêt !
Dégustation :Tranchez votre maki et prenez une fourchette complète jusqu’à la gelée de riesling pour avoir l’ensemble des saveurs.
Conseils
- Avec cette recette il n'y a pas de reste, hormis la peau des pommes de terres; l'astuce est d'utiliser les eplchures de carotte et vert de poireau pour donner du gout lors de la cuisson.
- Le restant des légumes est transformé en mousseline.
- La prise au froid est faite juste pour faciliter le tranchage. Utiliser un couteau à pain pour couper.
— 5. février 2017 - 19:20
BRAVO CELINE DE LA PART DE HUGUES ET VALERIE LICHTLE
— 5. février 2017 - 16:02
Très bonne revisite de ce plat traditionnel, miammmm
— 5. février 2017 - 13:51
parfait!
— 1. février 2017 - 13:32
Un goût identique au baeckaoffe traditionnel une réussite !!
— 31. janvier 2017 - 16:24
Au top !!
— 25. janvier 2017 - 18:13
— 25. janvier 2017 - 14:50
Super revisite du Baeckaoffe, bravo pour cette recette !!!
— 24. janvier 2017 - 18:08
Très bonne recette! Merci!