Préparation
Zester la bergamote à l'aide d'un zesteur.Réserver Extraire le jus de la bergamote et réserver Mixer les bonbons de bergamote 3 secondes / vitesse 5 . Tamiser : Garder les brisures pour la décoration finale et la poudre pour la sauce.NE PAS RINCER LE BOL Dégraisser le magret , réserver le gras, déposer le magret dans un plat et le badigeonner avec le miel et la confiture.Arroser avec le jus de bergamote, saler,poivrer et parsemer de baies roses.Filmer et réserver au réfrigérateur. Eplucher le poireau,le laver et le tailler en fine julienne.Le mettre dans le bol avec le zeste de bergamote, garder quelques zestes pour la déco, 20 g de la graisse du magret,sel et poivre.Et cuire 15 minutes / 120° / Sens de rotation vitesse 1. A la fin de la cuisson ajouter 20g de crème fraiche et mélanger. Réserver Eplucher le céleri,le laver et le tailler en gros cubes. Laver le bol et y déposer le céleri avec les lardons,le lait,le sel et le poivreà discrétion.Programmer 20 minutes/ 98°/vitesse 1 Déposer les tranches de lard sur une plaque et les placer quelques minutes sur le grill du four Les déposer ensuite sur un papier absorbant. Ajouter 50 g de crème fraicheau céleri et mixer 1 minute/vitesse 10 . Réserver Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 secondes /vitesse 5 , ajouter 20 g de graisse de magret et faire rissoler 5 minutes/120°/vitesse 1 Pendant ce temps mélanger dans un bol le fond de viande avec 200g d'eau.Reprendre le magret et le déposer sur un papier cuisson dans le VAROMA Récupérer la marinade,l'ajouter au bouillon ainsi que la poudre de bergamote.Déposer le Varoma sur le bol et programmer 15 minutes/Varoma/vitesse 1 Laver et ciseler la ciboulette .Garder 4 brns pour la déco A la fin de la cuisson ajouter dans le bol le jus de cuisson du magret, le vinaigre balsamique,le jaune d'oeuf et le reste de la crème fraiche.Mixer 1 minute/vitesse10 Réchauffer la sauce 3 minutes/80°/vitesse1 Déposer trois cercles de taille décroissante alignés sur une assiette rectangulaire .Déposer la fondue de poireau , la recouvrir de la purée de céleri. Décercler délicatement et y piquer une chips de lard Couper le magret.Déposer un morceau sur chaque dôme de purée et parsemer d'éclats de bergamote. Déposer les zetes de bergamote sur trois coins de votre assiette et décorer avec une baie rose au centre du zeste Parsemer votre assiette de ciboulette ciselée et verser votre sauce dans un petit récipient que vous déposerez sur le côté droit de l'assiette En note finale déposer harmonieusement 2 brins de ciboulette
Conseils
- Utiliser la graisse du magret pour réaliser votre fondue de poireaux et votre sauce
- Utilser les épluchures du céléri : les laver soigneusement , les sécher et les mixer avec du gros sel pour réaliser un sel de céleri
— 11. février 2017 - 15:25
allez, on croise les doigts pour que cette recette arrive en tête !
— 2. février 2017 - 20:27
super
— 30. janvier 2017 - 10:37
Excellent et tres belle présentation
— 28. janvier 2017 - 16:12
Super recette! J'adore!
— 28. janvier 2017 - 15:14
Très belle assiette , bravo !! Quelle créativité autour du canard !! 20/20
— 27. janvier 2017 - 21:33
Une très bonne et belle recette bravo!
— 27. janvier 2017 - 10:09
Miam miam, on le goûte quand ?
— 26. janvier 2017 - 18:03
— 25. janvier 2017 - 20:48
Super recette très originale
— 25. janvier 2017 - 20:10
superbe, je vais l'essayer