Les œufs à la couille d'âne avec sa rosace beauceronne et ses toasts-Thermostars

Mettre l'eau, la levure boulangère et le sucre dans le bol, chauffer 2 min à 37°C à vitesse 2, puis mixer 5 s à vitesse 5.

Ajouter la farine, l'huile et le sel, et pétrir 2 min en mode pétrin.

Retirer la pâte du bol, la dégazer, puis reformer une boule, l'humidifier, et grigner la boule.

Placer la boule de pain dans une cocotte puis enfourner au four à 240°C, départ four froid, pendant 40 min.

Faire fondre le beurre 3 min à 50°C à vitesse 1.

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles à la mandoline.

Tapisser une plaque de papier sulfurisé, beurrer deux disques puis monter une couche de pommes de terre en rosace, une couche de beurre fondu et saler puis recommencer jusqu'en haut du disque.

Enfourner au four à 240°C pendant 30 à 40 min avec le pain cocotte.

Maintenir au chaud.

Éplucher les échalotes et l'oignon, puis mixer 5 s à vitesse 5.

Ajouter le beurre et la poitrine fumée coupée en gros lardons, rissoler le tout 6 min à 120°C en Sens inverse à vitesse 1.

Ajouter 500 g de vin, le chocolat, le fond brun, le laurier, le sel et le poivre. Cuire 20 min en mode Varoma en Sens inverse à vitesse 2.

Couper le pain en 6 tranches.

Toaster le dans un grill-pain.

Découper 4 feuilles de film étirable de cuisson de 15 cm environ, les huiler largement à l'aide d'un pinceau. Tapisser une tasse de celle-ci, y mettre une cuillère à soupe de vin, puis y casser un œuf dedans, saler et poivrer, puis refermer en tordant pour y chasser l'air et y mettre une attache de congélation. Mettre les œufs dans le panier.

À la sonnerie, mettre le reste de vin dans le bol et mettre le panier, cuire 7 à 9 min en mode Varoma en Sens inverse à vitesse 2.

Plonger les œufs dans l'eau froide dès la sonnerie pour arrêter la cuisson environ 30 s.

Dresser l'assiette creuse de service avec la rosace puis 2 œufs, puis quelques pluches de persil. Servir avec ses toasts et sa sauce à côté.