La reine de la Dombes et sa dentelle de Bresse

Mettre les crêtes de coq dans un saladier, les recouvrir de gros sel (dessous et dessus). Réserver 20 min environ.

Éplucher et laver tous les légumes. Réserver les épluchures.

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole (environ 750 g).

Mettre les échalotes dans le bol, mixer 5 s / vitesse 8, racler les parois avec la spatule. Ajouter le vin, les graines de fenouil et le fumet de poisson, cuire 6 min / 120°C / vitesse 1.

A la sonnerie, mixer 10 s / vitesse 10. Saler, poivrer, ajouter la moutarde à l'ancienne, la crème fraîche, cuire 4 min / 90°C / vitesse 1.

Pendant ce temps, frotter légèrement les crêtes de coq entre elles pour retirer le gros sel et les mettre à blanchir dans la casserole d'eau bouillante 15 à 20 min.

A la sonnerie, réserver la sauce au chaud et rincer le bol.

Mettre un litre d'eau dans le bol, y ajouter les épluchures de légumes, le fond de légumes, l'oignon piqué des 2 clous de girofle, l'ail, le thym, le laurier.

Cuire 50 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Égoutter les crêtes de coq, les gratter pour retirer la peau, les rincer et les ajouter au bol.

Quand les crêtes sont cuites, les égoutter et les réserver au chaud, rincer le bol.

Mettre 1 litre d'eau dans le bol, saler, mettre le curcuma.

Mettre dans le Varoma sans les mélanger les rondelles de carottes, les rondelles de topinambour, les dés de rutabaga, les pois gourmands.

Poser par dessus une feuille de papier sulfurisé mouillé et essoré et y placer les épinards.

Mettre le Varoma sur le bol, cuire 10 min / Varoma / vitesse 1.

Pendant ce temps, mettre le riz dans le panier cuisson et le rincer.

A la sonnerie, ajouter le panier avec le riz, remettre le Varoma en place avec les légumes et cuire 15 min / Varoma / vitesse 1.

En même temps que la cuisson des légumes, mettre l'huile à chauffer dans une casserole.

Fariner les pavés de carpe dans une assiette, saler, poivrer.

Plonger les pavés dans l'huile quand celle-ci est bien chaude pendant environ 3 à 4 min.

Sortir les pavés et laisser l'huile chauffer.

Replonger les pavés dans l'huile 3 à 4 min.

Dresser sur une assiette.