Préparation
Mettre les crêtes de coq dans un saladier, les recouvrir de gros sel (dessous et dessus). Réserver 20 mn environ
Eplucher et laver tous les légumes. Réserver les épluchures.
Pendant ce temps, mettre de l'eau à bouillir dans une casserole (environ 750 g)
Mettre les échalotes dans le bol, mixer 5 sec / Vit 8, racler les parois avec la spatule. Ajouter le vin, les graines de fenouil et le fumet de poisson, cuire 6 mn / 120°C / Vit 1. A la sonnerie, mixer 10 sec / Vit 10. Saler, poivrer, ajouter la moutarde à l'ancienne, la crème fraîche, cuire 4 min / 90°C / Vit 1
Pendant ce temps, frotter légèrement les crêtes de coq entre elles pour retirer le gros sel et les mettre à blanchir dans la casserole d'eau bouillante 15 à 20 mn A la sonnerie, réserver la sauce au chaud et rincer le bol.
Mettre un litre d'eau dans le bol, y ajouter les épluchures de légumes, le fond de légumes, l'oignon piqué des 2 clous de girofle, l'ail, le thym, le laurier. Cuire 50 mn / 100°C / Sens de rotation / Vit 1. Egoutter les crêtes de coq, les gratter pour retirer la peau, les rincer et les ajouter au bol. Quand les crêtes sont cuites, les égoutter et les réserver au chaud, rincer le bol
Mettre 1 litre d'eau dans le bol, saler, mettre le curcuma. Mettre dans le Varoma sans les mélanger les rondelles de carottes, les rondelles de topinambour, les dés de rutabaga, les pois gourmands. Poser par dessus une feuille de papier sulfurisé mouillé et essoré et y placer les épinards. Mettre le Varoma sur le bol, cuire 10 mn / Varoma / Vit 1 Pendant ce temps mettre le riz dans le panier cuisson et le rincer. A la sonnerie, ajouter le panier avec le riz, remettre le Vorama en place avec les légumes et cuire 15 min / Varoma / Vit 1
En même temps que la cuisson des légumes, mettre l'huile à chauffer dans une casserole, fariner les pavés de carpe dans une assiette, saler, poivrer, et les plonger dans l'huile quand celle-ci est bien chaude pendant environ 3 à 4 min. Sortir les pavés et laisser l'huile chauffer. Les replonger dans l'huile 3 à 4 min
Dresser sur une assiette
— 30. janvier 2017 - 11:04
originale enfin une vraie recette de l ain
— 30. janvier 2017 - 10:48
Excellente recette !!!
— 29. janvier 2017 - 16:09
Recette tres equilibrée avec plein de légumes et je n aurais jamais pensé cuisiner des crètes de coq MERCI
— 27. janvier 2017 - 17:56
Recette très originale et excellente
— 26. janvier 2017 - 15:38
originalité de la recette et très régionale
— 23. janvier 2017 - 19:23
Excellente recette !!!