Gougères revisitées et sa mousse de volaille accompagnée de sa purée de butternut - THERMOSTARS

Préchauffer le four à 210°C.

Mettre le gruyère coupé en morceaux dans le bol et mixer 20 s vitesse 7. Réserver dans un récipient. Ne pas rincer le bol.

Égoutter les escargots et les mettre dans le bol et mixer 5 s vitesse 5. Réserver dans un récipient. Ne pas rincer le bol.

Mettre le beurre, le sel, le poivre et l'eau dans le bol. Chauffer 5 min – 100°C – vitesse 1.

Ajouter la farine et mixer 1 min 30 – vitesse 5.

Faire tourner le thermomix 50 s - vitesse 5 et ajouter l'œuf.

Ajouter le gruyère et 200 g d'escargots et mélanger en Sens inverse pendant 50 s – vitesse 2.

Étaler le contenu du bol sur un papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 3mm. Cuire au four pendant 15 min à 210°C et réserver.

Nettoyer le bol.

Couper la viande en morceaux.

Mettre les blancs de poulet bien froids dans le bol et mixer 20 s vitesse 8.

Ajouter le sel et poivre.

Ajouter les jaunes tout en mixant 30 s vitesse 3.

Ajouter la crème tout en mixant 30 s vitesse 3 pour obtenir une mousseline homogène. Réserver dans un cul de poule au froid.

Laver le bol et essuyer le bien. Monter les blancs en neige (1 min – vitesse 4).

Incorporer les blancs à la mousseline dans un cul de poule.

Remplir le moule jusqu'à sa moitié de mousseline, ajouter les escargots mixés en formant un boudin et recouvrir de mousse. Prévoir 2 moules en forme de quenelle par personne.

Mettre la mousseline à cuire au four pendant 10-15 min à 180°C et réserver au chaud.

Laver et couper la butternut en morceaux.

Mettre dans le thermomix avec le fouet et rajouter tous les ingrédients.

Cuire 20 min - 100°C - vitesse 2. Réserver la purée au chaud et laver le bol.

Mixer l'ail et le persil pendant 20 s vitesse 5.

Ajouter les autres ingrédients et vos épices préférées et faire cuire 5 min – 120°C – vitesse 4. Réserver au chaud. Laver le bol avec les coquilles d'œuf.

Monter les blancs en neige et les incorporer à la purée de butternut.

Mettre la purée de butternut dans le fond d'une assiette en forme d'haricot.

Couper la pâte à choux en 12 rectangles.

Positionner les 2 quenelles sur la purée.

Construire un mille-feuille par personne avec 3 rectangles en alternant 1 rectangle avec une couche de beurre ailé. Disposer le mille-feuille sur l'assiette. Partager le reste de beurre ailé dans 4 verrines et présenter la verrine avec l'assiette.