Filet mignon farci aux pleurotes et purée pommes de terre - panais - parmesan façon "aligot"

Mettre le jambon de Bayonne dans le bol et mixer 5 s / Vitesse 5.

Réserver.

Mettre les champignons dans le bol et programmer 4 s / Vitesse 5.

Réserver.

Éplucher et mettre les échalotes dans le bol et mixer 5 s / Vitesse 5.

Racler les parois avec la spatule.

Ajouter le beurre.

Programmer 3 min / Varoma / Sens inverse / Vitesse 2 pour faire rissoler.

Ajouter les champignons, le jambon de Bayonne réservé précédemment, une pincée de sel et du poivre.

Programmer 10 min / 100°C / Vitesse 3 sans le gobelet jusqu'à ce que l'eau des champignons soit rejetée.

Réserver la duxelles de champignons pour farcir le filet mignon.

Inciser le filet mignon dans sa longueur, sans le couper complètement.

Farcir la duxelles de champignon et refermer le filet mignon.

Conserver le reste de la duxelles pour la sauce.

Déposer le filet mignon dans un film de cuisson et le poser dans le Varoma.

Verser 500 g d'eau dans le bol.

Programmer 30 min / Varoma / Vitesse 2.

Couper les pommes de terre et le panais en cube et les placer dans le panier de cuisson.

Verser l'eau dans le bol.

Programmer 30 min / Varoma / Vitesse 2.

Pendant ce temps, couper le parmesan en cubes et réserver.

Vider l'eau du bol, basculer le contenu du panier de cuisson dans le bol et ajouter tous les autres ingrédients.

Programmer 1 min en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 10.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Déposer le reste de la duxelles dans le bol, ajouter le beurre.

Programmer 10 min / 80°C / Vitesse 1.

À la sonnerie, filtrer à l'aide d'un chinois ou du panier de cuisson en appuyant avec la spatule pour récupérer un maximum de jus.

Débarrasser les champignons.

Rincer le bol et ajouter 300 g d'eau, un demi-cube de bouillon, le beurre restant et la farine.

Cuire 5 min / 90°C / Vitesse 3.

À la sonnerie, ajouter le fumet réservé, la crème, les jaunes d'œufs, sel, poivre.

Programmer 2 min / 80°C / Vitesse 3.

Pour le filet mignon, le détailler en tranches d'environ 2 cm et les disposer sur l'assiette.

Servir la purée dans une petite cocotte et poser la cocotte dans l'assiette.