Filet mignon avec sa farce d'automne, son Millefeuilles de purée de légumes et sa crème de pleurotes
Préparation
Mettre 300g de pleurotes dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 3 et réserver.
Mettre dans le bol : les pruneaux, les raisins et la poitrine fumée et mixer 20 sec/vitesse 7. Ne pas rincer le bol pour l'étape suivante.
Mettre la farce dans une poche à douille.
Inciser le filet en son milieu et sur toute la longueur à l'aide d'un grand couteau, dans le but de former un trou.
Remplir cette cavité avec la farce.
Assaissonner le filet mignon avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
Puis, envelopper le filet dans un film alimentaire en prenant soin de bien serrer, le poser dans le Varoma.
Mettre dans le bol l'eau, le sel, le poivre et le bouillon. Poser le Varoma sur le bol et programmer 45 min/Varoma/vitesse 1.
Au bout de 15 minutes, mettre les pleurotes dans le bol. 2 minutes avant le fin, ajouter la crème et la farine.
Une fois que la cuisson est terminée, réserver le filet mignon et mixer la crème de pleurotes 1 min/vitesse 10.
Insérer le fouet dans le bol.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre dans le bol avec la crème, le lait et le sel. Programmer 24 min/100°C/ No Sens de rotation /vitesse 1, ôter le gobelet.
A l'arrêt de la minuterie, enlever le sens inverse et ajouter le beurre et mixer 40 sec/vitesse 5.
Réserver la purée au chaud.
Mettre la betterave avec les autres légumes (carottes et courge voir ci-dessous) dans le Varoma même si la betterave est déjà cuite, ca va surtout permettre que la betterave soit chaude.
Esuite, mixer l'ail 5 sec/vitesse 5.
Ajouter la betterave et presser plusieurs fois sur la vitesse trubo, n'hésitez pas à faire redescendre la betterave au fond du bol entre 2 pressions Trubo.
Ajouter le persil, le sel et le poivre et ajouter 150g de purée de pommes de terre, mélanger 30 sec/vitesse 3.
Réserver la purée au chaud.
Cuire les carottes à la vapeur (300g coupées en morceaux et 100g en rondelles pour la déco), vous pouvez les cuire en même temps que le filet mignon mais retirez les au bout de 25 minutes.
Sinon, les faire cuire pendant 25 min/Varoma/vitesse 1.
Mettre les 300g de carottes en morceaux dans le bol et mixer 15 sec/vitesse Turbo.
Ajouter le persil, le sel et le poivre et ajouter 150g de purée de pommes de terre (voir recette ci-dessous), mélanger 30 sec/vitesse 3.
Réserver la purée au chaud.
Couper dans la largeur de la courge Butternue (en haut de la courge pour éviter d'avoir des pépins dans les tranches), 8 tranches de 3 mm d'épaisseur (garder la peau) et les faire cuire à la vapeur avec les carottes et la betterave voir ci-dessus.
Prendre un emporte pièce et couper dans le centre des tranches de courge.
Dresser directement sur vos assiettes chaudes
Placer votre emporte pièce sur l'assiette, étaler dedans une couche de purée de pommes de terre, intercaler une tranche de courge, étaler ensuite une couche de purée de carottes, intercaler une tranche de courge et finir par une couche de purée de betterave. Finir avec une rosace de carotte que vous réalisez avec les rondelles de carottes.
Mixer l'échalote 5 sec/vitesse 5.
Ajouter le beurre et programmer 4 min/100°C/ Sens de rotation / Vitesse mijotage
Ajouter ensuite les pleurotes et programmer 6 min/Varoma/ Sens de rotation / Vitesse mijotage
Ajouter pour finir le sel, le poivre et le persil. Mélanger 5 sec/vitesse 3.
Conseils
- Je vous conseille de lire la recette complètement avant de commencer, pour comprendre les combinaisons des cuissons
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