Duo de quenelles chemisé au cœur de St Marcelin

Mettre 50 g d'eau, 50 g de lait, 20 g de beurre, sel, poivre et une cuillère à café de fond de veau dans le bol.

Faire chauffer 6 min / 100°C / vitesse 1.

Frotter les légumes pour éviter d'avoir des épluchures.

Couper la carotte, la carotte blanche, la pomme de terre et le panais en petits cubes et les mettre dans le panier de cuisson.

Emincer le blanc de poireau dans la longueur et le poser sur le plateau du Varoma.

A la sonnerie du bol, ajouter 65 g de farine et mixer 20 s / vitesse 4.

Laisser refroidir jusqu'à ce que le bol redescende à 50°C.

Lancer les couteaux vitesse 5 et casser 1 œuf sur les couteaux en marche.

Laisser tourner 30 s.

Retirer la pâte du bol et la mettre sur un plan fariné.

Rouler un boudin pour façonner 4 quenelles de 5 cm de long.

Mouiller votre couteau et couper chaque quenelle dans la largeur en deux.

Mettre une tranche de St Marcelin, refermer la quenelle et barder d'une fine tranche de lard.

Filmer en ballotin pas trop serré chaque quenelle.

Réserver dans le fond du Varoma.

Mettre une échalote épluchée et coupée en 2 dans le bol non lavé.

Émincer 5 s / vitesse 5.

Rajouter 25 g de beurre et rissoler 3 min / 120°C / vitesse 1,5.

Rajouter 50 g de vin et cuire 6 min / 120°C / vitesse 1,5 sans gobelet.

Réserver la base.

Faire chauffer le four à 180°C.

Mettre 500 g d'eau dans le bol, mettre le panier avec les légumes en place et fermer le couvercle.

Poser le Varoma avec les quenelles et le plateau avec les blancs de poireaux.

Programmer 35 min / Varoma / vitesse 2.

Réserver le Varoma et le panier, vider le bol.

Enlever le film des quenelles et mettre les quenelles sur une feuille de cuisson au four 5 min à 180°C pour rendre croustillant le lard.

Couper une tranche de lard en deux et faire cuire au four pour la décoration.

Mettre la sauce réservée dans le bol.

Réchauffer 4 min / 100°C / vitesse 2.

Rajouter le reste du St Marcelin en petits morceaux, 25 cl de crème, poivrer, saler et muscader à discrétion.

Mettre la sauce dans le fond d'un plat à gratin et disposer les quenelles dessus.

Enfourner 20 min à 180°C.

Mettre le fouet dans le bol vide.

Vider le panier de cuisson, rajouter le reste de la crème et une noisette de beurre, sel, poivre et muscade à votre goût.

Fouetter 5 min / 80°C / vitesse 3.

Réchauffer les poireaux.

Sur les assiettes chauffées, mettre à l'aide d'un emporte-pièce dans un angle la purée et décorer avec un bout de lard croustillant.

Dans le centre de l'assiette, poser les lanières de poireau et dessus poser 2 quenelles égouttées.

Servir le reste de la sauce dans un ramequin sur l'assiette.

A déguster immédiatement.