Préparation
Mettre dans le bol 50 g d’eau, 50 g de lait et 20 g de beurre, sel et poivre et une cuillère à café de fond de veau. Faire chauffer 6 min / 100°C / vitesse 1
Pendant ce temps, frotter les légumes pour éviter d’avoir des épluchures. Couper la carotte, la carotte blanche, la pomme de terre et le panais en petits cubes et les mettre dans le panier de cuisson. Emincer le blanc de poireau dans la longueur et le poser sur le plateau du varoma et réservez.
A la sonnerie du bol, ajouter 65 g de farine et mixer 20 s/ vitesse 4
Laisser refroidir jusqu’à ce que le bol redescende à 50°C. Lancer les couteaux vitesse 5 et casser 1 œuf sur les couteaux en marche. Laisser tourner 30 secondes.
Retirer la pâte du bol et la mettre sur un plan fariné. Rouler un boudin pour façonner 4 quenelles de 5 cm de long. Mouiller votre couteau et couper chaque quenelle dans la largeur en deux . Mettre une tranche de St Marcelin, refermer la quenelle et barder d’une fine tranche de lard. Filmer en ballotin pas trop serré chaque quenelle. Réserver dans le fond du varoma.
Dans le bol non lavé, mettre une échalote épluchée et coupée en 2, émincer 5 s / vitesse 5
Rajouter 25 g de beurre et rissoler 3 min/ 120°C/ vitesse 1,5
Rajouter 50g de vin et cuire 6 min/ 120°C /vitesse 1,5 sans gobelet. Réserver la base. Faire chauffer le four à 180 °
Mettre 500 g d’eau dans le bol, mettre le panier avec les légumes en place et fermer le couvercle. Poser le varoma avec les quenelles et le plateau avec les blancs de poireaux et programmer 35 min / varoma / vitesse 2.
Réserver le varoma et le panier, vider le bol. Enlever le film des quenelles et mettre les quenelles sur une feuille de cuisson au four 5 min à 180°C pour rendre croustillant le lard. Couper une tranche de lard en deux et faire cuire au four pour la décoration.
Mettre dans le bol la sauce réservée et réchauffer 4 min / 100°C/ vitesse 2 et rajouter le reste du St Marcelin en petits morceaux, 25 cl de crème, poivrer et saler et « muscader » à discrétion.
Mettre la sauce dans le fond d’un plat à gratin et disposer les quenelles dessus. Enfourner 20 min à 180°C.
Dans le bol vide, mettre le fouet et vider le panier de cuisson , rajouter le reste de la crème et une noisette de beurre ,sel, poivre et muscade à votre goût. Fouetter 5 min / 80 °C / vitesse 3. Réchauffer les poireaux.
Sur les assiettes chauffées mettre à l'aide d'un emporte-pièce et dans un angle la purée et décorer avec un bout de lard croustillant. Dans le centre de l’assiette poser les lanières de poireau et dessus poser 2 quenelles égouttées. Servir le reste de la sauce dans un ramequin sur l'assiette. A déguster immédiatement. Bon appétit!
Conseils
- Pour éviter les épluchures vous pouvez utiliser un gant éplucheur.
momixtm21 — 6. juin 2017 - 16:13
fais plusieur fois et toujour aussi bon bien expliquer espere que vous gagnerer
— 23. février 2017 - 16:34
Très bonne recette et surtout bonne chance
— 23. février 2017 - 15:53
super recette pour nous les gones! merci
— 21. février 2017 - 18:27
Miam un régal qui sent bon le terroir lyonnais! Les gônes ont adoré! Isabelle
momixtm21 — 12. février 2017 - 12:25
— 5. février 2017 - 20:50
Super recette! digne d'un chef! bonne chance! dorothée
— 5. février 2017 - 18:50
Recette mettant les produits régionaux en valeur. Je pense que cela va être ma prochaine réalisation Merci pour votre créativité
— 5. février 2017 - 13:55
depuis Frontenas Christine. TB : 5 étoiles à prendre en compte si elles n'apparaissent pas à l'endroit prévu!
— 5. février 2017 - 11:25
miam !
— 4. février 2017 - 16:46
Bravo pour l'utilisation de produits régionaux comme le St Marcelin !