Préparation
Préchauffer le four à 190°C.
Verser 600 g d'eau dans le bol, ajouter un cube de bouillon de volaille.
Déposer la saucisse de Morteau dans le Varoma.
Précuire 10 min / Varoma / vitesse 1.
Laver et essuyer soigneusement les pommes de terre.
Réserver les deux plus belles pommes de terre destinées à recevoir la cancoillotte.
Éplucher toutes les autres pommes de terre en conservant un peu de chair pour réaliser des chips de peau.
Bien sécher les chips et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Huiler chaque face des chips à l'aide d'un pinceau.
Saler, poivrer et parsemer les chips d'herbes de Provence.
Faire cuire les chips au four environ 15 min à 190°C.
Laisser refroidir les chips à la sortie du four.
Présenter les chips dans un petit panier à frites.
Creuser le centre des deux belles pommes de terre non épluchées.
Ajouter ces pommes de terre creusées à la saucisse de Morteau dans le Varoma.
Faire cuire l'ensemble 30 min dans le Varoma.
Couper le reste des pommes de terre en quartiers pour la réalisation des deux purées.
Réserver les quartiers de pomme de terre dans le panier vapeur.
Insérer le panier vapeur à la sonnerie.
Poursuivre la cuisson 30 min / Varoma / vitesse 1.
Retirer l'ensemble Varoma à la fin de la cuisson et maintenir au chaud.
Verser le bouillon dans un récipient et le réserver pour la préparation du velouté.
Couper quelques rondelles de saucisse en morceaux.
Mixer 10 s / vitesse 6.
Racler les parois du bol et mixer à nouveau si nécessaire.
Réserver le mélange.
Verser la moitié des quartiers de pomme de terre dans le bol.
Ajouter 15 g de crème, du sel et du poivre.
Mixer 20 s / vitesse 5.
Réserver cette première purée.
Verser la deuxième moitié des quartiers de pomme de terre dans le bol.
Ajouter la saucisse mixée, 15 g de crème, du sel et du poivre.
Mixer 20 s / vitesse 5.
Présenter ces deux purées en forme de quenelle.
Verser 100 g du mélange purée-saucisse dans le bol.
Ajouter le bouillon de volaille, une belle cuillerée à soupe de cancoillotte et 50 g de crème.
Mixer 30 s, en commençant vitesse 5 puis augmenter progressivement jusqu'à vitesse 10.
Réchauffer 2 min / 60°C / vitesse 3.
Présenter dans des verrines.
Verser 250 g de Metton dans le bol.
Ajouter 200 g de lait, 100 g d'eau, 50 g de Macvin et une pincée de sel.
Laisser reposer une demi-heure.
Mixer 20 s / vitesse 9.
Faire chauffer 8 min / 90°C / vitesse 4.
Ajouter 80 g de beurre.
Mixer 30 s / vitesse 5.
Verser la cancoillotte dans les deux pommes de terre évidées.
Verser le reste de la cancoillotte dans une petite cocotte.
Conseils
- Cette recette n'a généré aucun déchet, tout a été utilisé. Si le plat n'est pas entièrement consommé, mixer tous les restes (excepté la cancoillotte, qui se conservera une huitaine de jours au réfrigérateur) et faire gratiner au four en ajoutant un peu de comté mixé. Cette préparation pourra également servir à farcir des gougères.
momixtm21 — 11. février 2017 - 18:02
tres bien reusi car bien expliquer encore merci
Invité — 2. février 2017 - 19:05
Le gout des vraies valeurs retrouvé !
Invité — 2. février 2017 - 18:25
Trop bon, au départ la recette me paraissait un peu compliquée, mais non, parfait
Invité — 30. janvier 2017 - 22:03
Beaucoup d'imagination avec des produits du terroir Franc-Comtois. J'adore !
Merci pour cette idée de recette.
Invité — 29. janvier 2017 - 23:38
Le terroir dans l'air du temps ! Tout est mangé, tout est mangeable et donne vraiment envie !
Invité — 27. janvier 2017 - 10:17
Belle déclinaison de notre saucisse de Morteau !
Invité — 23. janvier 2017 - 19:16
Le terroir revisité