Préparation
Préchauffer le four à 190°C. Commencer par la cuisson de la saucisse de Morteau. Verser 600g d'eau dans le bol, ainsi qu'un bouillon de volaille. Déposer la saucisse de Morteau dans le Varoma et précuire 10 min/Varoma/vitesse 1.
Pendant ce temps, laver et essuyer soigneusement les pommes de terre. Réserver les deux plus belles, destinées à recevoir la cancoillotte et éplucher toutes les autres en conservant un peu de chair pour réaliser des chips de peau de pommes de terre. Bien sécher les chips et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Huiler, sur chaque face, à l'aide d'un pinceau. Saler, poivrer et parsemer d'herbes de Provence. Faire cuire au four environ 15 min. à 190°C. A la sortie du four, laisser refroidir. Présenter dans un petit panier à frites.
Creuser le centre des deux belles pommes de terre non épluchées. Les ajouter à la saucisse de Morteau et les faire cuire 30 minutes dans le Varoma. Couper le reste des pommes de terre en quartiers, pour la réalisation des deux purées. Les réserver dans le panier vapeur. A la sonnerie, insérer le panier vapeur. Poursuivre la cuisson 30min/Varoma/Vitesse 1. A la fin de la cuisson, retirer l'ensemble Varoma et maintenir au chaud. Verser le bouillon dans un récipient et le réserver pour la préparation du velouté. Couper quelques rondelles de saucisse en morceaux et mixer 10 sec/vitesse 6. Racler les parois du bol et mixer à nouveau si nécessaire. Réserver. Verser la moitié des quartiers de pomme de terre dans le bol, ajouter 15g de crème, du sel, du poivre et mixer 20 sec/vitesse 5. Réserver. Verser la deuxième moitié des quartiers de pomme de terre dans le bol, ajouter la saucisse mixée, 15g de crème, saler, poivrer et mixer 20 sec/vitesse 5. Présenter ces deux purées en forme de quenelle.
Verser 100g du mélange purée-saucisse dans le bol, ajouter le bouillon de volaille, une belle cuillerée à soupe de cancoillotte et 50g de crème. Mixer 30 secondes, en commençant vitesse 5 puis augmenter progressivement jusqu'à vitesse 10. Réchauffer 2 minutes/60°c/vitesse 3. Présenter dans des verrines.
Verser 250g de Metton dans le bol, ajouter 200g de lait, 100g d'eau, 50g de Macvin et une pincée de sel. Laisser reposer une demi-heure puis mixer 20 sec/vitesse 9. Faire chauffer 8 min/90°C/vitesse 4. Ajouter 80g de beurre et mixer 30 sec/vitesse 5. Verser la cancoillotte dans les deux pommes de terre évidées et le reste dans une petite cocotte.
Conseils
- Cette recette n'a généré aucun déchet, tout a été utilisé. Si le plat n'est pas entièrement consommé, mixer tous les restes (excepté la cancoillotte, qui se conservera une huitaine de jours au réfrigérateur) et faire gratiner au four en rajoutant un peu de comté mixé. Cette préparation pourra également servir à farcir des gougères.
momixtm21 — 11. février 2017 - 18:02
tres bien reusi car bien expliquer encore merci
— 2. février 2017 - 19:05
Le gout des vraies valeurs retrouvé !
— 2. février 2017 - 18:25
Trop bon, au départ la recette me paraissait un peu compliquée, mais non, parfait
— 31. janvier 2017 - 12:04
— 30. janvier 2017 - 22:03
Beaucoup d'imagination avec des produits du terroir Franc-Comtois. J'adore ! Merci pour cette idée de recette.
— 29. janvier 2017 - 23:38
Le terroir dans l'air du temps ! Tout est mangé, tout est mangeable et donne vraiment envie !
— 27. janvier 2017 - 10:17
Belle déclinaison de notre saucisse de Morteau !
— 23. janvier 2017 - 19:16
Le terroir revisité