Préparation
Mettre 50 g de noisettes dans le bol et faire chauffer 20 mn/Varoma/Sens de rotationVitesse 1. A la sonnerie, mixer les noisettes 5 secondes/vitesse 7. Réserver. Rincer le bol.
Mettre 100g d'eau, 50g de vinaigre blanc, 25g de sucre dans le bol et chauffer 5mn/100°/vitesse 2. Pendant ce temps, éplucher 1 oignon rouge. L'émincer en fines tranches à la mandoline ainsi que le radis noir (une vingtaine de lamelles environ). Réserver dans un bol ou un petit saladier. A la sonnerie, verser le liquide sur les légumes émincés et mettre au frais.
Mettre le fenouil (réserver les peluches), le gingembre et l'écorce d'orange dans le bol et mixer 5 secondes/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide la spatule. Ajouter 300 g d'eau, le jus d'orange, 1 étoile de badiane, 1 c. à café de coriandre en poudre, le sel et le poivre et faire chauffer 20mn/100°/Sens de rotation/vitesse 1. Pendant la cuisson du fenouil, éplucher les carottes et les tailler en julienne. Détailler les pousses d'oignon en 2 dans le sens de la longueur. Eplucher les navets et les évider à l'aide d'un emporte-pièce et d'une cuiller parisienne. Mettre les légumes dans le Varoma. Réserver les épluchures et les petits morceaux de navet. A la sonnerie, filtrer le jus à l'aide du panier cuisson en pressant bien. Remettre le jus dans le bol. Ajouter 1/2 cuiller à café d'agar-agar et faire chauffer 1mn30/100°/vitesse1. Réserver la pulpe de fenouil . A la sonnerie, déposer quelques noisettes torréfiées et concassées au fond de chaque assiette et verser dessus la gelée de fenouil. Faire prendre au réfrigérateur.
Mettre dans le bol les épluchures de carotte, d'oignon, de navet, de gingembre, la moitié de la pulpe de fenouil à l'orange et mixer 5 secondes/vitesse 5. A la sonnerie, rajouter 250g d'eau et 250g de vin blanc dans le bol. Saler, poivrer. Mettre en place le Varoma avec les légumes et faire chauffer 20mn/Varoma/vitesse 1.
Pendant ce temps, préparer les oeufs de poule en "toquant" le chapeau de 4 d'entre eux à l'aide d'un toque-oeufs ou d'un couteau pointu. Mettre l'oeuf restant et 6 oeufs de caille dans le panier cuisson. Mettre également les coques sur le plateau vapeur tapissé de papier sulfurisé. A la sonnerie, verser le contenu des oeufs "toqués" dans le creux des navets, saler, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée. Insérer le plateau vapeur dans le Varoma et le panier cuisson dans le bol et faire chauffer 6mn/Varoma/vitesse 1. Laver les coquilles d'oeuf et les réserver. Pendant ce temps, égoutter les pickles sur du papier absorbant. A la sonnerie, réserver l'ensemble Varoma au chaud et passer le panier cuisson sous l'eau froide pour stopper la cuisson des oeufs. Filtrer le contenu du bol à travers le panier cuisson et réserver 50ml de jus. Nettoyer le bol. Ecaler les oeufs de caille délicatement et mettre le jaune dans le bol 3 secondes/vitesse 4. Réserver. Essuyer le bol et répéter l'opération avec le blanc. Réserver également.Nettoyer le bol. Préparer une mayonnaise d'oeuf de caille: mettre le fouet dans le bol, casser délicatement les 2 oeufs de caille restants, ajouter 1c. à soupe de vinaigre de Xéres, du sel et du poivre et fouetter 1mn/vitesse 4 en versant 100g d'huile sur les couteaux en marche à travers le gobelet. Y ajouter quelques brins de ciboulette ciselée et mélanger 10 secondes/vitesse 2. Prélever 2 c. à soupe de mayonnaise et la mélanger avec 2 c.à soupe de jaune d'oeuf réservé. Laver le bol.
Remettre le bol sur son socle et y verser le jus de cuisson, une grosse poignée de jeunes pousse d'épinards, l'oeuf mollet écalé, 1c. à soupe de vinaigre de Xéres, 1 pincée de sel et de poivre et mixer 2mn en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 10 et en émulsionnant avec 50g d'huile directement sur les couteaux en marche à travers le gobelet. A la sonnerie, faire chauffer 2mn/70°/vitesse 1.
Pendant ce temps, dresser les assiettes: disposer le navet et son oeuf poché au centre de l'assiette sur la gelée de fenouil, puis les carottes, les pousses d'oignon et les pickles d'oignon harmonieusement autour. Former des cônes avec les pickles de radis noir et y nicher 2 à 3 coques décortiquées dans chacun. Récupérer les coquilles et y disposer un petit oeuf mimosa dans chaque ( c'est à dire un peu de blanc émietté, puis un peu de mayonnaise et enfin un peu de mimosa jaune). Décorer avec des peluches de fenouil et du zeste d'orange réservé. A la sonnerie, verser l'émulsion dans les coquilles d'oeuf réservées, parsemer de noisettes restantes et servir immédiatement. Au moment de la dégustation, verser celle-ci sur l'assiette.
Conseils
- Zéro gaspi
- les épluchures de légumes sont d'abord utilisées pour le bouillon
- les coquilles d'oeufs sont récupérées pour contenir l'émulsion verte. Le reste des coquilles peut être utilisé au jardin pour enrichir le compost car riche en minéraux (calcium, potassium et magnésium) et servir d'engrais, ou encore pour chasser les nuisibles, comme les limaces ou les escargots.
- les coquilles de coques peuvent être recyclées pour être utilisées dans l'agriculture ou bien l'élevage ( leur broyage permet d'améliorer l'acidité de la terre et peut, disséminé sur les pâtures, remplacer les pierres à lécher et améliorer le rendement des vaches laitières). Dans les jardins, le broyage des coques permet de lutter contre l'expansion de la mousse en étant mélangé à de la cendre.
- les restes de légumes cuits (navets, carottes, febouil, etc...) à la fin de la recette peuvent servir à préparer un fond de légumes.
— 17. avril 2017 - 14:27
Bravo pour cette superbe recette qui en appelle d'autres !!! #catherine2017
— 16. avril 2017 - 22:21
La recette a l'air succulente ! Encore un peu d'entrainement pour nous et nous la testerons !!!
— 16. avril 2017 - 14:40
Une belle recette qui donne envie d'essayer. bravo Brigitte Chrisologue
— 16. avril 2017 - 07:53
En cette journée de Pâques c'est une recette de saison pour régaler les papilles. Je suis toujours épatée par tes idées, le visuel et le goût de tes recettes. Tu es la meilleure et je sais que tu ira loin dans cette aventure. À toi la finale !!! Cecile
— 15. avril 2017 - 21:04
Beau, Bon, Bravo... quel boulot et bravoure Bises SLO
— 15. avril 2017 - 13:43
Plat fin et raffiné...quel élégance, bravo Catherine! Farah
— 15. avril 2017 - 12:37
Excellente recette j'ai adoré ! super déco ! merci Catherine et bravo Didier
— 13. avril 2017 - 18:19
Bravo C'était trop beau et succulent !!! Sophie J
— 12. avril 2017 - 20:05
Une recette qui donne faim !
— 12. avril 2017 - 10:43
Une excellente recette du moment, jolie et pleine de saveurs Aurélie