Préparation
Mettre 300 g d'eau dans le bol 3 min/60°C/vitesse 2.
À la sonnerie, verser l'eau dans un saladier, ajouter les cèpes séchés, couvrir d'un film alimentaire et réserver.
Mettre 50 g d'eau dans le bol, ajouter les cuisses de canard confit et faire fondre la graisse 6 min/100°C/vitesse 1.
Pendant ce temps, tapisser les moules à canelés de 4 tranches de lard fumé en appuyant sur les bords pour obtenir la forme des dentelures.
Éplucher et couper le panais et la patate douce. Réserver dans le panier de cuisson.
Effilocher la viande des cuisses de canard à l'aide d'un couteau et réserver.
Conserver les os et le gras pour faire le bouillon de cuisson.
Mettre les cacahuètes dans le bol, hacher 5 s/vitesse 8.
Ajouter l'oignon, l'ail, 1 branche de persil et hacher 5 s/vitesse 5.
Égoutter les cèpes en prenant soin de garder l'eau dans un saladier.
Passer les cèpes sous un filet d'eau froide afin d'enlever d'éventuels grains de sable restants.
Les disposer sur un papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité.
Ajouter 100 g de cèpes, la chair à saucisse, la viande effilochée dans le bol et mixer 10 s/vitesse 5.
Remplir les moules de cette garniture en tassant bien.
Rabattre les morceaux de lard pour renfermer votre farce et former les canelés.
Déposer les moules à canelés dans le Varoma.
Mettre les os et le gras des cuisses de canard avec 200 g d'eau ainsi que l'eau des cèpes réservés et le vin blanc dans le bol.
Insérer le panier de cuisson avec le panais et la patate douce.
Fermer le bol, déposer le Varoma sur le bol, cuire 25 min/Varoma/vitesse mijotage.
En fin de cuisson, retirer les moules du Varoma et démouler les canelés.
Vider le bol en filtrant le bouillon et réserver.
Mettre les patates douces et le panais dans le bol et mixer 10 s/vitesse 6.
Mettre les 2 échalotes dans le bol et mixer 5 s/vitesse 5.
Racler les parois, ajouter la cuillère de graisse de canard et rissoler 3 min/100°C/vitesse mijotage.
Ajouter les cuillères de bouillon de cuisson réservées, 50 g de cèpes réhydratés, une cuillère de fécule de maïs, 20 g de crème fraîche et chauffer 8 min/100°C/vitesse mijotage.
À la sonnerie mixer 20 s/vitesse 5.
Servir cette sauce en accompagnement.
Conseils
- Utiliser un tamis pour filtrer l'eau de réhydratation des cèpes et le bouillon de cuisson.
Invité — 6. février 2017 - 09:35
SUPERBE RECETTE POUR LES PAPILLES DE MES GOURMANDS
Invité — 3. février 2017 - 16:24
Mon mari a adoré... succés assuré !!! bravo
Invité — 3. février 2017 - 09:25
Superbe recette
BB33 — 29. janvier 2017 - 22:36
Un cannelé salé, quelle bonne idée pour représenter Bordeaux !!!
Bravo Aurélien
Invité — 28. janvier 2017 - 23:52
Bravo Aurélien
Une fois de plus tu assures. Vraiment excellent. A refaire très vite !
Invité — 27. janvier 2017 - 23:58
Oui Delph a raison avec du pain aux noix.
Recette parfaite.
Invité — 27. janvier 2017 - 07:20
Aurelien, tu es le pro du canelé sous toutes ses formes......Félicitations
Invité — 26. janvier 2017 - 11:37
Comme une envie d'y goûter!!!
Invité — 25. janvier 2017 - 22:37
super recette originale,
avec un pain aux figues un délice