Préparation
Mettre 300 g d'eau dans le bol 3 min/60°/vitesse 2. A la sonnerie, verser l'eau dans un saladier, ajouter les cèpes séchés, couvrir d'un film alimentaire et réserver.
Mettre 50 g d'eau dans le bol, ajouter les cuisses de canard confit et faire fondre la graisse 6 min/100°/Sens de rotation/vitesse 1.
Pendant ce temps. Tapisser les moules à canelés de 4 tranches de lard fumé en appuyant sur les bords pour obtenir la forme des dentelures. Eplucher et couper le panais et la patate Douce. Réserver dans le Panier de Cuisson.
Effilocher la viande des cuisses de canard à l'aide d'un couteau et réserver. Conserver les os et le gras pour faire le bouillon de cuisson. Mettre les cacahuètes dans le bol, hacher 5 sec/ vitesse 8. Ajouter l'oignon, l'ail, 1 branche de persil et hacher 5 sec/ vitesse 5. Egoutter les cèpes en prenant soin de garder l'eau dans un saladier. Passer les cèpes sous un filet d'eau froide afin d'enlever d'eventuels grins de sable restants. Les disposer sur un papier absorbant pour enlever l'excés d'humidité. Ajouter 100 g de cèpes, la chair à saucisse, la viande effilochée dans le bol et mixer 10 sec/ vitesse 5. Remplir les moules de cette garniture en tassant bien. Rabattre les morceaux de lard pour renfermer votre farce et former les canelés. Déposer les moules à canelés dans le varoma.
Mettre les os et le gras des cuisses de canard avec 200 gr d'eau ainsi que l'eau des cèpes reservés et le vin blanc dans le bol. Inserer le panier de cuisson avec le panais et la patate douce. Fermer le bol, déposer le varoma sur le bol, cuire 25 min/varoma/Sens de rotation/vitesseVitesse mijotage. En fin de cuisson retirer les moules du varoma et démouler les canelés. Vider le bol en filtrant le bouillon et reserver. Mettre les patates douce et le panais dans le bol et mixer 10 sec/ vitesse 6.
Mettre les 2 échalotes dans le bol et mixer 5 sec/ vitesse 5. Racler les parois, ajouter la cuillère de graisse de canard et rissoler 3 min / 100°/ vitesseVitesse mijotage. Ajouter les cuillères de bouillon de cuisson réservées, 50 g de cèpes réhydratés, une cuillère de fécule de Maïs,20 g de crème fraîche et chauffer 8 min/100°/vitesse Vitesse mijotage. A la sonnerie mixer 20 sec / vitesse 5. Servir cette sauce en accompagnement.
Conseils
- Utiliser un Tamis pour filtrer l'eau de réhydratation des cèpes et le bouillon de cuisson.
cmju56 — 12. février 2017 - 09:17
— 6. février 2017 - 09:35
SUPERBE RECETTE POUR LES PAPILLES DE MES GOURMANDS
— 3. février 2017 - 16:24
Mon mari a adoré... succés assuré !!! bravo
— 3. février 2017 - 09:25
Superbe recette
BB33 — 29. janvier 2017 - 22:36
Un cannelé salé, quelle bonne idée pour représenter Bordeaux !!! Bravo Aurélien
— 28. janvier 2017 - 23:52
Bravo Aurélien Une fois de plus tu assures. Vraiment excellent. A refaire très vite !
— 27. janvier 2017 - 23:58
Oui Delph a raison avec du pain aux noix. Recette parfaite.
— 27. janvier 2017 - 07:20
Aurelien, tu es le pro du canelé sous toutes ses formes......Félicitations
— 26. janvier 2017 - 11:37
Comme une envie d'y goûter!!!
— 25. janvier 2017 - 22:37
super recette originale, avec un pain aux figues un délice