Caillettes aux herbes, crémeux de pomme de terre et tuiles au parmesan - Thermostars

Rincer les bettes et séparer les feuilles des côtes.

Mettre l'eau dans le bol du thermomix, placer les feuilles des bettes dans le Varoma et cuire à la vapeur 20 min / Varoma / vitesse 1.

Pendant ce temps, détailler les côtes en morceaux et réserver.

Placer la crépine dans un bol d'eau chaude.

Couper la viande (échine et poitrine) en morceaux de 2 cm environ et réserver.

Une fois les feuilles de bettes cuites, les rincer sous l'eau froide et les essorer fortement dans un torchon.

Vider l'eau du bol, le rincer et l'essuyer.

Éplucher les gousses d'ail, les couper en deux et ôter le germe si nécessaire.

Mettre les gousses dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Faire tourner les couteaux 15 s / vitesse 7 et hâcher les brins de persil, les feuilles de sauge, le thym et les morceaux de côtes de bettes en les faisant tomber sur les couteaux en marche par l'orifice du couvercle.

Ajouter les feuilles de bettes essorées dans le bol et mixer le tout 15 s / vitesse 5.

Réserver la préparation dans un saladier.

Prendre la moitié de la viande (et les foies de volaille), actionner la vitesse 6 du thermomix pendant 15 s et jeter la viande sur les couteaux en marche par l'orifice du couvercle.

Réserver dans un saladier et répéter l'opération avec l'autre moitié de viande.

Remettre dans le bol la préparation aux herbes et feuilles, puis ajouter toute la viande hâchée.

Ajouter une petite cuillère à café de sel, du poivre, une cuillère à soupe de vin blanc et pétrir 1 min 30 / mode pétrin.

Vérifier que le mélange est homogène.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre la farce obtenue dans un saladier.

Essorer la crépine, l'étaler sur un torchon et la découper aux ciseaux afin de réaliser des carrés d'environ 15 cm.

Former des boules de farce de la taille d'une petite orange et les entourer chacune d'un morceau de crépine.

Dans un plat à gratin, ajouter quelques noisettes de beurre dans le fond et le restant de vin blanc.

Placer les caillettes dans le plat bien serrées les unes contre les autres afin qu'elles ne s'étalent pas à la cuisson.

Cuire les caillettes au four 40 min à 200°C.

À mi-cuisson, arroser les caillettes avec le jus de cuisson.

Couper le parmesan en morceaux, le placer dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10.

Faire chauffer une poêle à feu vif.

Placer des emporte-pièces ronds d'environ 8 ou 10 cm de diamètre sur la poêle et recouvrir l'intérieur des cercles de parmesan.

Laisser dorer le parmesan quelques minutes jusqu'à ce qu'il fonde et forme une tuile.

Laisser les tuiles refroidir et les découper à l'aide d'un petit couteau pointu en suivant le contour de l'emporte-pièce.

Réserver les tuiles.

Éplucher l'oignon et le couper en deux.

Mixer l'oignon dans le bol 5 s / vitesse 5.

Ajouter le beurre et cuire 3 min / 120°C / vitesse 1.

Ajouter les morceaux de pomme de terre et couvrir d'eau juste à hauteur.

Placer le panier cuisson dans le bol et ajouter les dés de carottes.

Mettre le couvercle et le gobelet doseur et cuire le tout 20 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

À la sonnerie, retirer le panier et réserver les dés de carottes.

Dans le bol, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre et deux cuillères à soupe du jus de cuisson des caillettes.

Mixer 20 s / Sens inverse / vitesse 5.

Ajouter un peu d'eau au crémeux s'il manque d'onctuosité et assaisonner de nouveau si nécessaire.

Réchauffer le crémeux 5 min / 85°C / vitesse 1.

Placer le crémeux de pomme de terre dans des assiettes creuses.

Ajouter une caillette au centre de chaque assiette.

Parsemer le tour de dés de carottes et de quelques brins d'herbes fraîches ciselées.

Ajouter une tuile de parmesan et servir.