Ballade en Bourgogne

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le miel, le lait, le sucre dans le bol et chauffer 3 min à 80°C à vitesse 4.

Ajouter la farine, les épices, l'œuf et le bicarbonate de sodium et mixer 40 s à vitesse 7.

Remplir le moule à mi-hauteur et enfourner 30 min à 180°C.

Une fois cuit, faire refroidir et démouler.

Couper le pain rassis en morceaux et les mettre dans le bol.

Râper 15 à 30 s à vitesse 7.

Mettre la chapelure dans une assiette, le jaune d'œuf battu dans une deuxième assiette et la farine dans une troisième assiette.

Couper le Comté en batonnets, les tremper dans l'œuf, puis dans la farine et dans la chapelure.

Puis de nouveau dans l'œuf et la chapelure.

Réserver au frais.

Mettre la crème de cassis dans le bol et faire réduire 20 min à 110°C à vitesse 1.

Pendant ce temps, peler les raisins, les couper en deux et les épépiner.

Une fois la crème réduite, ajouter les raisins et faire macérer 15 min à 100°C à vitesse 1 en Sens inverse.

Réserver les raisins et la crème de cassis.

Mettre dans un récipient la moutarde au cassis, le vinaigre de vin, l'huile d'arachide, le sel et le poivre et mélanger.

Réserver.

Couper le pain d'épices en tranches, les mettre sur une plaque et les faire dessécher au four à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Mettre les échalotes et l'ail dans le bol et hacher 5 s à vitesse 5.

Racler les parois et recommencer une fois l'opération.

Racler les parois et ajouter le beurre puis rissoler 3 min à 100°C à vitesse 2.

Ajouter les escargots égouttés, la crème, le sel et le poivre et cuire 5 min à 110°C à vitesse 1 en Sens inverse.

Mettre les escargots dans un plat allant au four, parsemer de pain d'épices et faire gratiner au four sous le gril quelques minutes.

Surveiller pour ne pas que ça brûle.

Mettre en même temps sous le gril les gressins au Comté posés sur une plaque pour les faire dorer.

Mélanger la salade avec la sauce moutardée, la mettre dans un plat et poser dessus les raisins et ajouter quelques gouttes de crème de cassis.

Mettre les gressins dans un pot et servir avec le crumble d'escargots et la salade.

Déguster aussitôt.