Préparation
Peser 90 g de sucre et mixer 10 s à vit 9, reserver dans un bol.
Commencer par les blancs en neige. Séparer les blanc des jaunes, réserver les jaunes, poser le fouet dans le bol, mettre les blanc d'oeufs et une pincée de sel, mixer 5 mn à vit 4 en augmentant progressivement la vitesse durant la première minute. A la sonnerie, réserver les blanc dans un récipent.
Retirer le fouet. Sans rincer le bol, prélever 60g de sucre glace des 90 g réserver précédemment, le chocolat noir en morceaux et mixer 10 s à vit 9. Ajouter à ce mélange la cannelle et la crème fraiche, mélanger 3 mn à 50° vit3. Ajouter les jaunes d'oeufs et mixer 15 s vit 4.
Verser la préparation dans un saladier et incorporer délicatement les blancs en neige. Réserver au frais.
Mettre le four à chauffer à 180°.
Couper le beurre en morceaux dans le bol et le faire fondre 1 mn à 50° vit2, à la sonnerie ajouter le sucre glace, précédemment préparer lors de la mousse, la farine, le cacao, le kirsh et le blanc d'oeuf. Mixer 1 mn vit2.
Récupérer cette préparation et l'étaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule métallique, puis l'enfourner pendant 5 mn.
A l'aide d'une paire de ciseaux, découper 6 rectangles égaux, puis recouper chacun en diagonale pour former 12 triangles. Réserver.
Prélever les zestes d'orange à l'aide d'un couteau économe, mixer 10 s vit5. Réserver.
Presser l'orange et mettre le jus dans le bol, ajouter le beurre, le sucre et le jaune d'oeuf, puis cuire le tout 5mn à 90° vit 3. Réserver au frais.
Conseils
- Pour un résultat de zestes en filaments vous pouvez utiliser un zesteur.
— 1. novembre 2012 - 11:21