Préparation
Mettre les amandes dans une casserole à feu vif et les torréfier 1 à 2 min.
Baisser à feu moyen, mettre le sucre et 1 cc d'eau et remuer doucement.
Quand le caramel a enrobé toutes les amandes, sortir du feu et étaler sur du papier sulfurisé.
Attendre le refroidissement total.
Préchauffer le four à 150°C (th150).
Casser les amandes en morceaux (garder quelques pétales pour la déco), placer dans le bol et donner 3 impulsions de turbo pour réaliser le pralin.
Ajouter un blanc d'œuf et mélanger 30 s / Sens inverse / vitesse 2.
Mettre la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et former un disque d'au moins 15 cm.
Enfourner pendant 30 min.
Au sortir du four, découper un disque avec l'emporte-pièce.
Réserver le coeur d'amande.
Après refroidissement total, donner quelques impulsions turbo en Sens inverse normal et réduire en poudre les restes du biscuit. Ils serviront pour la décoration finale du gâteau.
Faire préchauffer le four à 180°C (th6).
Placer les blancs dans le bol et donner une impulsion turbo.
Insérer le fouet et régler vitesse 3,5 jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Réserver dans un saladier.
Rincer et bien sécher le bol.
Mettre le chocolat et mixer 10 s / vitesse 9.
Ajouter le beurre et mixer 2 min / 50°C / vitesse 2. Racler les bords et ajouter 30 s / 50°C / vitesse 2 si nécessaire.
Ajouter le sucre et les jaunes d'œufs et mixer 30 s / vitesse 4.
Ajouter la farine, le café, la cannelle et régler 30 s / vitesse 4. Racler les bords et mixer à nouveau 5 s / vitesse 4.
Incorporer les blancs en commençant par 15 s / Sens inverse / vitesse 3, puis finir à la spatule en poussant les couteaux dans le bol.
Procéder au montage : Mettre dans un moule beurré et fariné, la moitié de la préparation. Déposer le coeur d'amande au centre, puis recouvrir du reste de la pâte.
Enfourner 20 à 25 min, jusqu'à ce qu'un couteau planté sur les bords en sorte encore bien humide.
Laisser refroidir quelques minutes.
Démouler à l'envers sur le plat de service et saupoudrer de la poudre des restes du coeur d'amande.
Monter une crème fouettée en mettant dans le bol, le fouet, la crème et le sucre vanillé. Régler 2 min / vitesse 3,5. Réserver.
Rincer le bol et bien le sécher. Mettre le sucre et mixer 8 s / vitesse 9.
Ajouter les œufs, le jaune d'œuf, l'Amaretto et régler 5 min / 70°C / vitesse 3,5.
À l'arrêt de la minuterie, placer le fouet et émulsionner 3 min / vitesse 3,5.
Ajouter la crème fouettée et mélanger 30 s / vitesse 2.
Réserver dans une saucière et servir avec la gourmandine.
Conseils
- Pour ne pas casser le cœur d'amande en le prélevant, attendre qu'il soit froid et qu'il ait un peu durci.
- Pour une version sans alcool, remplacer l'Amaretto par quelques gouttes d'amande amère.