Préparation
La dacquoise :
Pour un cercle de 16cm :
30g de farine,
85g de poudre d’amandes (10 sec a vitesse 5)
85g de sucre glace ( 15 sec vitesse 5) ,
50g de sucre semoule,
140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante.
50g de féves de chocolat noir.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons.
Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs tièdes Couvercle verrouillé a 37° vitesse 3 pour les structurer.
Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre
Quand ils sont au bec d’oiseau, incorporez les poudresCouvercle verrouilléVitesse mijotage vitesse 1 ou à la maryse.
Posez le cercle à entremets sur un silpat, dressez l’appareil à l’aide d’un poche, lissez et cuire 12mn environ à 170-180°.
La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu et laissez cristalliser .
Une fois cristalisez , chemisez le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut
Le crémeux à la pistache :
170g de lait,
3 jaunes d’oeufs,
50g de sucre,
15g de maïzena,
80g de beurre,
2 feuille de gélatine soit 4g,
50g de pate a pistache Couvercle verrouillé 30 sec vitesse 6 reservez de coté,
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mélangez les jaunes et le sucreCouvercle verrouillé 5 sec vitesse 3, sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena Couvercle verrouillé 3 sec vitesse 3 reservez dans un bol a coté
Dans une casserole portez le lait à ébullition avec la pate a pistache et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena .
Reportez la casserole sur le feu.
Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée puis mélangez.
Ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40° et mixer dans termomix Couvercle verrouillé30 sec vitesse 4.
Bien lisser puis laissez refroidir
Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et bloquez au congélateur.
La mousse chocolat noir :
114g de fèves de chocolat noir,
2 feuilles de gélatine,
100g de lait entier,
200g de crème fleurette entière.
Montez la crèmes fleurette entiere bien mousseusse Couvercle verrouillé avec le fouet 6 min vitesse 4 sans le goblet pendant ce temps,
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.
Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse pour obtenir une texture lisse et brillante.
Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant.
Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Sortez la base de l’entremets du congélateur,
Retirez le cercle
Prendre le cercle de 18cm, posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat. Déposez l’entremets démoulé au centre et coulez la mousse Guanaja.
Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier !
Bloquez à nouveau au congelateur.
pour la décoration :
macaron à la meringue italienne:
le sirop:150 g de sucre semoule 50 g d'eau le tant our tant: 150 g de poudre d'amande 150 g de sucre glace l'apareil a macarons: 2 fois 50 g de blancs d'oeuf dans 2 bol séparer 15 g de sucre semoule qq goute de jus de citrons 1 pincée de sel Le colorant choisit Avec cette quantité vous ferez 80 coques soit 40 petits macarons pour cette recette vous n'aurez pa besoin de tout les macaron je les congéle et les ressort quand j'en ais besoin Réalisation: ne pas mettre les oeufs o frais les garder a température ambiante torifiez 10 min a 150° la poudre amande et laissez refroidir pesez tout les élément ,tamiser le sucre glace et les poudres d'amande Mettre 50 g de blanc d'oeuf avec qq goute de citron et la pincée de sel Couvercle verrouillé avec le fouet 37°vitesse 3 Quand il commence a mousser ajoutez le sucre en poudre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir une consistance de bec d'oiseau vitesse 4
Faite chaufez dans une casserole le sirop sans le remué a 110° et l'ajouter au blanc d'oeuf en un mince filet progressivement baisser la vitesse du fouet vitesse 2 au bout de 5min ajouter le colorant ,laissez tourné le robot jusqu'à obtenir une température a 37° quand le voyant 37° apparait (compter faire tourné le termomix environ 15 a 20 min) la nous obtenons une meringue a l'italienne
faite chauffé votre four a 145°-155° mélanger les 50g de blanc restant non monté a la poudre d'amande pour obtenir une sorte de pate d'amande puis l'incorporer a la meringue italienne qui est dans le thermomix Couvercle verrouilléVitesse mijotage vitesse 1 ou avec la maryse délicatement en macaronnant ( effectué un mouvement de bas en haut en partant du centre) vous devez obtenir une consistance comme un ruban remplissez la poche a douille avec la douille 10 mm et dressez les macaron en quiquonce faite cuire 14 min
Congelez les coque une fois celle ci refroidie
La finition :
8 heures avant la dégustation, sortez l’entremet et une douzaine de macarons, démoulez l'entremet de la même manière que précédemment et décorez le.
Ici avec des coques de macarons collé a la mousse , quelques perles craquantes et des fraise tagada
— 10. juin 2013 - 00:40
— 9. juin 2013 - 21:00
— 29. mai 2013 - 00:15
— 28. mai 2013 - 11:12
— 27. mai 2013 - 09:24
— 26. mai 2013 - 21:07
— 23. mai 2013 - 21:33
— 23. mai 2013 - 17:56
— 23. mai 2013 - 17:48
— 23. mai 2013 - 13:10