Préparation
1 • Chemiser les cercles :
Beurrer le rhodoïd et saupoudrer du mélange sucre glace/maïzena avant de garnir les cercles, cela facilitera le démoulage.
2 • Palets au chocolat :
Mettre dans le bol du TM 150 gr de chocolat et mixer 10s/Vit10.
Racler les parois, ajouter 50 gr de beurre et 20 gr d’eau, programmer 60°/4mn/Vit2.
Verser une fine couche au fond des cercles. Bloquer 15mn au congélateur. Rincer le bol.
Pendant ce temps préparer la mousse
3 • La mousse :
Insérer le fouet dans le bol. Verser les 270 gr de crème. Faire une chantilly en augmentant progressivement la vitesse de 2 à 4. Le temps dépend de la qualité de la crème. Réserver au frigo. Rincer le bol.
Faire fondre 200 gr de chocolat au bain marie.
Dans le bol, verser 60 gr de sucre + 2 cs d’eau, programmer 100°/2mn/Vit2.
À la sonnerie, insérer le fouet et ajouter les jaunes et l’œuf entier battus, programmer 10mn/Vit3,5, le mélange doit doubler de volume.
À la sonnerie ajouter le chocolat fondu à la préparation et mélanger délicatement Vit2.
Transvaser la préparation dans un cul de poule et y incorporer petit à petit la chantilly.
Réserver. Rincer le bol.
4 • La guimauve :
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, environ 5mn.
Dans une casserole verser 300gr de sucre, 1cs de miel liquide et 1 gobelet d’eau.
Monter cette préparation à 120°. Si vous n’avez pas de thermomètre, compter environ 5mn à partir de l’ébullition. Incorporer la gélatine essorée dans le sirop et mélanger hors du feu.
Insérer le fouet dans le bol, programmer 4mn/Vit4. La guimauve doit rester liquide.
À la sonnerie verser dans une poche à douille et garnir les cercles sur une épaisseur d’un centimètre environ.
Réserver au réfrigérateur. Laisser tremper le TM avec de l’eau très chaude, afin de faciliter le nettoyage.
5 • La cristalline :
Dans une petite casserole verser 50gr de sucre et 1 demi gobelet d’eau, chauffer la préparation jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Verser sur une plaque à pâtisserie et laisser durcir. Pendant ce temps laver le bol et le sécher soigneusement.
Lorsque le caramel est dur le casser dans le bol et programmer 10sec/Vit10.
Réserver dans un petit bol.
Sortir les cercles, battre légèrement la mousse et la verser délicatement sur la guimauve. Réserver au frais, jusqu’au moment de servir.
Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.
Sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier sulfurisé, saupoudrer au dessus d’un cercle la cristalline à l’aide d’une petite passoire. Enfourner et faire cuire 2mn.
Décoller lorsque les cristallines sont froides et réserver sur du papier sulfurisé à l’abris de l’humidité.
6 • La présentation :
Oter les cercles puis retirer délicatement le rhodoïd.
Attention la guimauve à tendance à coller.
Placer le dessert sur une assiette préalablement saupoudrée de cacao amer et
d’éclats de cristalline. Déposer une tuile de cristalline.
7 • Astuces :
* Pour rehausser le gout de la guimauve ajouter 1 cc de fleur d’oranger au moment de fouetter.
* La cristalline est très fragile elle ne supporte pas l’humidité et se place donc au dernier moment.
tintoche — 20. août 2013 - 12:55
chonchonnette — 12. janvier 2013 - 16:54
— 11. janvier 2013 - 11:52
chonchonnette — 11. janvier 2013 - 10:49
— 10. janvier 2013 - 22:02
christidup — 28. novembre 2012 - 15:19
— 28. novembre 2012 - 11:04
chonchonnette — 8. novembre 2012 - 10:37
— 7. novembre 2012 - 23:01
— 31. octobre 2012 - 11:45